Skip to content
 

Хрен




Хрен, как известно, не слаще редьки, но это не мешает ему занимать почётное место в ряду пряно-вкусовых растений. Есть русские национальные блюда, которые без хрена не подашь, например, студень. Происхождение этого растения спорно, но доподлинно известно, что центр его возникновения находится где-то в районе Средиземноморья, а попал он в Западную Европу в период Великого переселения народов. Причём важную роль в его распространении сыграли славянские племена. Уже в начале XVI века хрен хорошо знали в Скандинавии, где его название традиционно связывали с перечно-жгучим вкусом, на что указывает финское piparjuuri, шведское pepparrot и норвежское pepperrot – всё это означает ”перечный корень”. В России хрен в качестве лекарственного растения выращивают примерно с IX века, а как приправу стали использовать чуть позже. Теперь хрен обитает по всему миру (как огородная культура), часто дичает и тогда встречается обычно на песчаных почвах вблизи водоёмов.
Другие встречающиеся названия этого растения и синонимы: хрен деревенский, хрен обыкновенный, Armoracia rusticana.

На вид и на вкус:

Хрен обыкновенный – семейство капустных (Brassicaceae), или крестоцветных (Cruciferae); многолетнее травянистое растение с мощным, мясистым корнем, годами может расти на одном месте. Стебель у него прямостоячий, разветвлённый на вершине, высотой до 120 см, полый, бороздчатый. Прикорневые листья крупные, удлинённые или удлинённо-овальные, пильчатые по краю, с сердцевидным основанием. Нижние стеблевые листья перисто-раздельные, верхние – продолговато-ланцетовидные или линейные, цельнокрайние. Цветки обоеполые, правильные, белые, в многоцветковых кистях, собранных в метельчатое кистевидное соцветие. Цветёт хрен в мае–июне. Плод удлинённо-овальный, вздутый стручок; плоды созревают в августе.
Корни хрена начинают использовать в пищу уже на второй год жизни. Выкапывают их обычно в конце лета – начале осени.

Как выбрать:

Корень хрена обладает острым, колючим запахом; вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий.
Самый хороший вкус имеют корни с ровной и светлой поверхностью. На срезе мякоть должна быть белого цвета. Все небольшие и тонкие отростки нужно удалить, оставив толстые и длинные части. Перед приготовлением удаляют все потемневшие и поврежденные места.
Как хранить корни хрена? Выкопав корни, старайтесь не держать их долго на воздухе. Чтобы не допустить их увядания можно опустить корни в воду, но при этом может произойти вымывание полезных веществ и уменьшение остроты хрена.
Чтобы сохранить хрен несколько дней, необходимо сухие корни положите в полиэтиленовый пакет, чтобы не было доступа воздуха.
Хранить хрен всю зиму – чтобы сохранить от высыхания, корни хрена хранят в погребах, в ящиках с влажным песком. Для приготовления брать небольшое его количество и употреблять каждый раз в свежем виде.

Для здоровья:

Не только вкусовыми качествами славен хрен. Это прекрасное и доступное лекарственное растение – корни растения входят в Фармакопеи многих зарубежных стран, в частности Франции, Швейцарии, Бразилии и некоторых других. Для лечебных целей используют корни хрена, заготавливаемые осенью.
Прежде всего хрен – витаминное растение: корни содержат до 250 мг% витамина С, витамины группы В, РР. В состав корней входят также углеводы, в том числе различные сахара и полисахариды, органические кислоты, гликозиды – синигрин и гликонастурцин, флавоноиды, горчичное масло (0,15-0,21%), сапонины, микро- и макроэлементы. Природа постаралась, чтобы в руки человека попало такое полезное растение.
Лечебные свойства хрена обусловлены раздражающим и стимулирующим действием горчичного масла, которое возбуждает аппетит и усиливает секрецию пищеварительных желёз. Английские ученые, изучая свойства хрена, выделили из него молекулу, способную разбивать раковые клетки на отдельные фрагменты, и даже создали опытную антираковую вакцину. Сок, кашицу и настой из корней растения в медицине назначают при гастрите с недостаточной кислотностью, плохой работе желчевыводящих путей, недостаточной функции и атонии кишечника. Эти простые препараты используют для улучшения мочеотделения, особенно при отёках различного происхождения (за исключением случаев, связанных с почечной недостаточностью). Хрен очень хорошо разбивает камни в жёлчном пузыре. Настоем корней хрена лечат вирусный гепатит, сопровождающийся желтухой.






В народной медицине настой и кашицу из корней хрена применяют для лечения мочекаменной болезни, подагры, ревматизма, малокровия, а также как эффективное противовирусное средство при гриппе. Сок свежего корня хрена применяют при гриппе, ангине, зубной боли и ушных воспалениях. Настойка из корней хрена применяется при малярии, цинге, умственном и физическом истощении. Из хрена делают компрессы, которые накладывают на щеки при проявлении зубной боли. Тёртый хрен, завёрнутый в тёплую влажную ткань, прикладывают к телу при простудных заболеваниях (как заменитель горчицы). Людям, занятым тяжёлым умственным и физическим трудом, полезно принимать настойку корней на пиве или белом виноградном вине. Наружно кашицу из тёртого хрена (или его сок) рекомендуют при гнездовой плешивости (для этого 1–2 раза в день ежедневно натирают облысевшие участки кожи до порозовения):
Маска из хрена при выпадении волос: свежие корни хрена пропускают через мясорубку и накладывают на полысевшие места головы, продержав полчаса, волосы промывают тёплой водой. Такую маску применяют дважды в день.
При гнойном отите сок хрена обыкновенного закапывают в ухо. Водным раствором сока полощут ротовую полость при ангинах, стоматите и фарингитах. Кашицей тёртого хрена растирают тело и суставы при миозитах, радикулитах, артралгии, бронхитах и пневмонии (воспалении лёгких). Настой корней используют для примочек и компрессов при гнойных ранах, язвочках; обмывают им лицо для удаления пигментных пятен и веснушек. Маски из равного количества кашицы хрена и тёртых яблок накладывают на лицо при дряблой и пористой коже.
Настой корней: 1 столовую ложку тёртого хрена залить 400 мл кипятка. Настоять 1 час, затем процедить и пить по ¼ стакана 4 раза в день до еды.
Настой корней: 500 г тёртого хрена залить 1 л кипятка. Настоять в течение суток в хорошо закрытой посуде, процедить и пить по ¼ стакана 3–4 раза в день до еды – при вирусном гепатите, осложнённом желтухой. Курс лечения – 7 дней.
Настойка корней: 1 чайную ложку тёртого хрена залить 200 мл пива или белого (сухого) виноградного вина, настоять в течение суток. Готовую настойку пить по 1 чайной ложке 3 раза в день.
Сок хрена применяют для полосканий рта и горла, при ишиасе, невралгии и гнойных ранах. Сок корня хрена в разведённом виде применяют при гастрите с пониженной кислотностью и недостаточной функции жёлчных путей.
Компрессы из хрена помогают при боли в суставах. Для этого необходимо пропустить через мясорубку корень хрена и яблоко. Перемешиваем все и прикладываем к больному месту как компресс.
При сахарном диабете: смешать 10 г натёртого корня хрена и 100 мл кислого молока, закрыть ёмкость крышкой. Оставить закрытую ёмкость на сутки. Процедив готовое средство, принимать по 1 столовой ложке трижды в день перед едой.
От кашля: измельчить в мясорубке 150 г корней хрена, залить 500 мл кипятка и оставить на 2 дня. Затем выложить всю смесь на марлю и отжать сок. В готовый сок добавить 150 г мёда и подогреть на среднем огне до тёплого – при постоянном помешивании. Сняв с огня, перелить готовое средство в стеклянную посуду и принимать трижды в день по 2 столовые ложки за полчаса до еды.
При гайморите: натереть 150 г корня хрена, соединить с соком из 2-х лимонов и принимать это средство по 0,5 чайной ложки дважды в день перед едой. Курс лечения – не больше 3 месяцев.
Настойка хрена при запахе изо рта: 10 г натёртого корня хрена залить 200 мл водки. Оставить на 3 суток настаиваться, периодически встряхивая. Готовую настойку процедить и полоскать ротовую полость.
При радикулите и подагре: завернуть в марлю 50 г натёртого корня хрена и положить в ванну с водой – температура воды должна быть равной температуре тела. Приняв ванну с хреном, быстро лечь в кровать и укутаться.
При остеохондрозе: 15 листьев хрена (можно сухих) – хорошо промыть, залить их 10 литрами кипятка, оставив на сутки в закрытой ёмкости. Затем вылить в ванну 3 литра готового отвара и набрать ванну тёплой водой. Такую ванну принимать по полчаса (20 – 30 минут в зависимости от самочувствия) на протяжении 3 дней, без перерыва. При приёме первой ванны будет обильное выделение пота, участится пульс, поднимется давление. В дальнейшем будет легче. Такую ванну принимайте за 1 час до сна. Если слабое сердце, то лучше уменьшить в 2–3 раза дозировку настоя и принимать ванны под наблюдением врача или опытного человека. В период лечения нельзя делать резкие движения, поднимать тяжести, допускать переохлаждения организма. При правильном выполнении процедуры отсутствие обострений гарантируется на несколько месяцев. Главное условие – принимать ванну необходимо за час до еды.
При стенокардии: натереть 100 г корня хрена и смешать с таким же количеством мёда. Принимать по 2 чайные ложки утром. Курс лечения – 30 дней. Сделав перерыв – 2 месяца, можно повторить курс лечения.
При отите: выжать сок из корня хрена и закапывать его по 1 капле – 3 раза в день в больное ухо.
Употребление хрена противопоказано: людям с высоким давлением, при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколитах, заболеваниях печени и мочевыводящих путей.
Хрен нужно применять только в умеренных дозах, потому как слишком большие дозы хрена раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта и центральную нервную систему.

Употребление в пище:

Прекрасно себя зарекомендовали питательные свойства хрена, используемого в пищу в виде различных приправ.
Его корни широко применяют в качестве приправы в первых блюдах, к салатам, мясу и рыбе. Свежие листья и корень хрена используют при солении огурцов, помидоров, грибов, квашении капусты, которым хрен придаёт приятную хрустящесть и пряные вкус и аромат.
Как использовать молодые листья хрена?
1) Молодые листья хрена можно добавлять в овощные салаты, что придаёт им особый вкус: свежие огурцы, зелень – по вкусу (укроп, петрушка, кинза, базилик, зелёный лук, редис), заправлять – по вкусу: сметана, растительное масло, майонез.
2) Суп из листьев хрена и щавеля – всё как в щавелевом супе, только ещё добавлять мелко рубленные молодые листья хрена.
3) Свежие листья используются при консервировании овощей, для приготовления разного рода маринадов.
4) Листья хрена тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки, затем измельчить и разложить на листе бумаги на противень. Сушить их, перемешивая, в духовке при температуре 40—45 °С в течение 2—3 часов или под навесом в течение дня. Высушенные листья хрена хранить в стеклянных банках.
5) Молодые, нежные, светло-зелёные листья хрена применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров аналогично укропу. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надёжно защищают от раскисания и порчи.
В пищу обычно используют корни и в меньшей степени – листья. На фитонцидном свойстве хрена основан народный способ хранения овощей и фруктов. Так, хрен используют, чтобы сохранить до весны свежий виноград. В широкогорлую стеклянную бутыль слоем 5 – 8 см насыпают наструганный корень хрена. На него укладывают тщательно просушенные в прохладном месте грозди винограда (поврежденные и испорченные ягоды удаляют). Их пересыпают стружками хрена, сверху кладут ещё один ряд винограда, снова хрен и так заполняют бутыль доверху, затем плотно закрывают её. На 10–12 кг винограда – 1 кг хрена. Бутыль хранят в тёмном помещении при температуре не выше 12° С.
Корни хрена используют для приготовления многочисленных жгучих приправ и соусов, а также всем знакомую “хреновину” или “горлодёр” – отличная вкуснятина к пельменям!
Употребляется корень хрена в нарезанном или тёртом виде к квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы и в другие овощи. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки.
Подается хрен к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тёртого хрена со сметаной или с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.
Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку – одно время американцы даже называли его German mustard (немецкая горчица). Сегодня эта довольно популярная в США приправа входит в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров (то есть опять же изделий немецкого происхождения). Для приготовления подобного соуса густые сливки смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тёртым хреном и 2-3 часа выдерживают в холодильнике. В более сложном варианте соуса в майонез добавляют не только хрен, но и шинкованный зеленый лук, вустерский соус, соус чили, кетчуп, лимонный сок… Существует вид гамбургера, когда тёртый хрен кладут в мясной фарш примерно в такой пропорции: на 500 г говядины – 2 столовые ложки тёртого хрена и 1 чайная ложка толчёного чеснока.
Англичане осторожно стали добавлять хрен сначала в маринады и соусы, а также подавать к жирным сортам рыбы (а не к мясу), например, к макрели и копчёной сельди. Такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира – до сих пор датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена. Подобная практика была распространена и в России, где жирную рыбу часто подавали с хреном (холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом).
Лучше использовать хрен в соусах, требующих тепловой обработки (например, во французский соус Albert), в этом случае ядрёный корень теряет большую часть своей жгучести и не доминирует над остальными компонентами.
Для приготовления широко известной приправы корень обычно трут на мелкой тёрке, доливают немного холодной воды и добавляют для смягчения соль, сахар и лимонный сок (или уксус) вместе с лимонной цедрой (белый хрен), а часто и свекольный сок (красный хрен). Возможны сочетания тёртого хрена с чесноком или перцем, что увеличивает остроту приправы, а иногда готовый хрен разводят сметаной, сливками или йогуртом, что, наоборот, смягчает жгучесть. Последний вариант лучше всего подходит к холодному отварному поросёнку (старое русское блюдо поросёнок под сметанным хреном) или мясному студню, а тёртый хрен, смешанный с маринованной брусникой – прекрасная приправа к пернатой дичи.
”Соус” из хрена по Н. Уокеру:
Натереть 150 г хрена и выжать сок 2–3 лимонов.
Здесь важно соблюсти точность дозировки, так как врачи–натуропаты считают этот ”соус” одним из немногих средств, очищающих организм от слизи без повреждения слизистых оболочек. Однако такие лечебные свойства смеси хрена с лимонным соком ничуть не мешают ”соусу” быть полноценной, вкусной, обогащенной приправой к любым блюдам.
Советы шеф-повара:
Хрен хорошо подходит не только к рыбным и мясным блюдам, но и придаёт пикантную остроту овощам (огурцам, свекле, латуку и свежей капусте): попробуйте нарезать сельдерей, добавить огурцы, тёртый хрен и залить сметаной – получите превосходный освежающий салат.
Корень хрена быстро высыхает, поэтому, прежде чем чистить и натирать, выдержите его в холодной воде пару часов (хрен легко натереть, если оставить его на ночь в холодной воде).
Хрен не обязательно измельчать на тёрке. Можно мелко нарезать и пропустить через мясорубку.
Корни хрена можно потереть на мелкой тёрке, высушить и хранить в герметически закупоренной посуде в сухом месте. Перед употреблением порошок разбавляют водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой.
Чтобы натёртый хрен не потемнел, его следует сбрызнуть лимоном или уксусом. При этом, следует учесть: добавление уксуса к хрену продлевает срок его хранения до 2-х месяцев, однако убивает многие его полезные свойства.
Листья хрена придают пикантность соленьям.






4 комментария

  1. Хрен – чудесная пряность с целым рядом полезных свойств. Мы тоже его употребляем, в основном как дополнение к мясным блюдам.

  2. О пряности хрен много узнал в первые. Спасибо за статью!

  3. Редька и рядом не стоит с хреном, по части использования последнего в заготовках на зиму.

  4. Без хрена не сделать такую вещь, как “горлодер” или аджику, так что он – прекрасный овощ.

Написать отзыв

Скопировать в буфер обмена