Skip to content
 

Ваниль



Ваниль – единственная пряность, происходящая из семейства орхидных, это самая романтичная пряность на свете, ведь её стручки – это плоды орхидеи, самая тонкая и дорогая пряность. Ваниль дает радость чувствам, делает сердце добрым, располагает к доверительному общению.
vanilДругие встречающиеся названия этого растения и синонимы: Vanilla, Vanilla Planifolia Andr, Vanillae fructus. На родине ванили её цветы опыляют самые маленькие на свете птички – колибри. Существование их географически очень ограничено, и расти вдали от колибри, ваниль может только с человеческой помощью – опылять её приходится вручную. Делать это непросто: цветки открываются только раз в день и очень ненадолго (каждый цветок цветёт только один день с утра до полудня или вечера). Именно благодаря им 300 лет, вплоть до XIX в., продержалась монополия Мексики на экспорт этой пряности. Еще задолго до открытия Америки мексиканские индейцы-ацтеки знали ваниль и употребляли ее для ароматизации какао.vanil1
В настоящее время ваниль разводят в основном на Мадагаскаре, а также культивируют во всех странах Карибского бассейна, в Южной Америке, в Шри-Ланке. Размножают ваниль черенками, которые высаживают на специальных плантациях с искусственными опорами или специально высаженными небольшими деревьями разных видов. Опыление растений производят искусственно. Ваниль растёт, как лиана, достигающая 35 метров в длину. У растений вьющиеся стебли с воздушными корнями, которыми оно цепляется за стволы и ветви высоких деревьев, поднимаясь к верхней части их кроны. Цветки крупные, зеленовато-белые. Для промышленности её выращивают на деревьях или специальных опорах (как виноград). Ванильные орхидеи растут в тропиках Мексики, Реюньона, Уганды, Тонго, Таити и Индонезии, но поставщик самой качественной ванили – это Мадагаскар. Стручки ванили собирают зелёными: если им дать созреть ”на месте”, они раскроются и потеряют коммерческую ценность. Зелёные стручки подвергают полугодовой обработке: сначала вымачивают в воде, потом заворачивают в ткань, чтобы они ”потели”, потом сушат на солнце, чтобы выпарить воду… И, наконец, оставляют ферментироваться в проветриваемом помещении, где у стручков разовьётся их уникальный аромат и вкус.                                                                                                   На вид и на вкус:
vanil2Ваниль – высушенный незрелый плод тропической орхидеи, стручок с ароматическими мелкими семенами, который мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Чаще используют более доступный заменитель ванили – синтетический порошок ванилин или ванильный сахар. Ванилин – содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Ванилин – это белый кристаллический порошок, получаемый химическим способом. Применяется, как и ваниль, 20 г синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.
Стручки ванили – тёмно-коричневые, почти чёрные, внутри стручка находится от четверти до половины чайной ложки семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато–горькая. Плодоносит ваниль на третий год. Плоды – коробочки-стручки длиной в 15-25 см и шириной 4-8 см срывают еще недозревшими. Чтобы они не успели раскрыться, погружают на 20 минут в горячую (80-85°) воду, затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при 60°. В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Затем их сушат в течение 1-5 месяцев на открытом воздухе до появления белого налета. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными белыми кристалликами на поверхности. Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся в течение 36 лет.vanil-8
Как выбрать:
Чем крупнее и толще стручки, тем больше в них ценных семян. Качественная ваниль всегда блестит и хранится в герметичной упаковке (самые ценные сорта – по одному стручку в прозрачных запечатанных колбочках).
Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей. Ваниль нужно хранить в герметично закрытом сосуде.
Для здоровья:
vanil-18У ванили (редкий случай среди пряностей) нет сильных лечебных свойств. За исключением одного: она способна лечить кашель. А её прекрасный праздничный и домашний аромат способен поднимать настроение и может помочь в лечении депрессии. Употребляется преимущественно как пряность.
В ароматерапии эфирное масло ванили применяется при переутомлении. Ваниль – аромат для снятия стресса, она олицетворяет собой романтику, покой и нежность. Лёгкий запах ванили пробуждает в нас всё самое доброе. При депрессии хорошо помогают сладкие запахи ванили и кокоса.
Натуральная ваниль – является мощнейшим афродизиаком, ароматы которого воздействуют на центральную нервную систему человека, рождают эротические фантазии и вызывают эйфорию – её используют для повышения потенции, как у мужчин, так и женщин.
Также она полезна при стрессах, повышает работоспособность, улучшает аппетит, нормализует работу пищеварительной системы, помогает при бессоннице, нормализует кислотность желудочного сока, нейтрализует многие вредные факторы воздействия алкоголя на организм, стабилизирует уровень сахара в крови, снимает боли во время предменструального синдрома, способствует релаксации, снимает раздражение и улучшает общее самочувствие.




В народной медицине ваниль и её эфирное масло применяют при нарушениях сна, расстройствах нервной системы, метеоризме, анемии, колитах, сахарном диабете, ревматизме, при задержке менструаций и климактерических расстройствах, при лихорадке. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность.
Находит своё применение ваниль и в косметологии: её эфирное масло уменьшает раздражение и воспаление кожи, используется для смягчения кожи и повышения её эластичности.
Противопоказания к употреблению ванили:
Эфирное масло ванили противопоказано в случае индивидуальной непереносимости, а также беременным женщинам и маленьким детям. Кроме того, эфирное масло значительно усиливает воздействие ультрафиолетового излучения, поэтому после его нанесения на кожу необходимо в течение нескольких часов избегать попадания под прямые солнечные лучи.vanil-7
Употребление в пище:
Ваниль обычно используют в виде порошка. Натуральная ваниль горькая на вкус, перед употреблением ее растирают с сахаром (1 палочка на 0,5 кг сахара). Применяют ваниль в кондитерском производстве, кулинарии. В настоящее время натуральную ваниль в основном заменяют искусственным заменителем ее – ванилином. Однако аромат настоящей ванили значительно богаче в результате естественного равновесия между природным ванилином и малыми дозами других ароматических компонентов, содержащихся в плодах этого экзотического растения.
vanil-13Традиционно ваниль и её производные (ванилин и др.) используются в десертах: молочных пудингах, кремах, пирогах, печенье, мороженом, сладких соусах, для ароматизации варенья, изделий из теста, напитков. Ваниль как афродизиак используется для приготовления напитков. Вот один из ”волшебных” рецептов: подогрейте на слабом огне чашку горького шоколада, добавьте к нему стручок ванили и пол-ложки мёда. Соедините этот состав с чашкой горячего кофе.
Но ваниль может быть приправой и к несладким блюдам: жирному мясу и птице, некоторым видам рыбы и морепродуктов.
Особенно хорошо сочетается ванилин с творожными и молочно-творожными блюдами и начинками,
молочными и молочно-шоколадными напитками и коктейлями. Используют его в приготовлении различных видов сдобного теста, бисквита и всевозможных заготовок для тортов, а также для ароматизации компотов, в которых плоды не имеют своего ярко выраженного аромата.
Применяют ванилин также в кондитерской промышленности в качестве ароматической добавки при изготовлении шоколада и различных видов конфет, в которые добавляют порошок какао или глазируют шоколадом.
Натуральная ваниль содержится не только в стручках растения, она образуется также при выдержке коньяка в дубовых бочках в результате ферментативного окисления кониферилового спирта, содержащегося в дубовой клепке. Именно поэтому выдержанный коньяк содержит в 10-15 раз больше ванилина, нежели молодой.
Для приготовления натурального ванильного сахара, нужно разрезать вдоль стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закрыть банку и поставить в прохладное место на 3-5 дней. Ваниль своим ароматом быстро пропитает сахар, и его можно будет использовать для обсыпки кондитерских изделий.vanil-14
Для приготовления ванильного экстракта нам нужно взять 4 стручка, каждый из них расщепить, положить в узкую бутылку, залить водкой (примерно 100 г), чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и оставить в тёмном прохладном месте минимум на 1 месяц. Но значительно лучше аромат и вкус у экстракта, простоявшего 6 месяцев.
Индийские повара готовят экстракт так – кипятят стручки в молоке, а потом добавляют ароматное молоко в кушанья.
Ванильная эссенция — разновидность экстракта, но она более концентрированная.
Использование ванили:
Супы – фруктовые и молочные.
Соусы – фруктовые, ванильные и шоколадные.
Салаты – фруктовые.
Блюда из яиц – запеканка и омлет.
Разное – шоколадные напитки, пунш.
Десерты, выпечка – кремы, рис, пудинг, блинчики, печенье.
Примечание:
Хранить ваниль в хорошо закрытой посуде, при готовке добавить плод или мякоть. Нужно быть осторожным с ванилью – избыток пряности придаст блюду горечь.



Написать отзыв