Skip to content
 

Эстрагон




Древние греки посвящали эстрагон Артемиде – богине охоте. В Средневековой Европе люди верили, что тархун обладает колдовской силой. А французы так прониклись к эстрагону, что ныне просто не мыслят без этой волшебной травки своей кухни. Слово “эстрагон” происходит от французского “estragon” или “маленький дракон”, которое произошло от арабского “tarkhun”. Некоторые считают, что это имя дали пряности из-за способности вылечивать укусы ядовитых рептилик, а другие считают, что оно было названо из-за того, что его корни напоминают змей. Хотя в XIII веке есть краткие ссылки на использование эстрагона для приправления овощей, снотворного и ароматизатора дыхания, эстрагон не был популярен до XVI века.

Тархун (от лат. Artemisia dracunculus), который иначе называют эстрагоном или эстрагонной полынью – это многолетнее травянистое пряное растение, относящееся к семейству Астровых рода Полынь. Различают непахучую и пахучую его разновидности,tarkhun9 последнюю выращивают на огородах.

                  На вид и на вкус:

Эстрагон, тархун – Artemisia dracunculus – многолетнее травянистое пряное растение из семейства астровых.

Корневище — нетолстое, ползущее, деревянистое. Ежегодно на нём развиваются из почек новые побеги и множество тонких корней. Подобно мяте, эстрагон распространяется с помощью подземных побегов. Стебель высотой до 1,5 м, одиночный, прямостоячий. На нем образуется множество надземных побегов, дающих очень раннюю зелень. Листья у растения очень нежные, остроконечные, узкие, от светлого до тёмно-зелёного цвета. tarkhun2

Цветки шаровидные, корзинки желтовато-зелёные, мелкие, собраны в метёльчатые шаровидные соцветия на концах ветвей. Цветёт тархун во второй половине лета. Плод — очень мелкая семянка яйцевидной формы и бурой окраски.

 Всё растение источает слабый приятный аромат.

Эстрагон (на Кавказе и Закавказье  называется тархуном) – один из видов полыни. Острый вкус этой пряной травы обусловлен содержащимися в ней эфирными маслами.

                 Как выбрать:

Эстрагон обладает острым, похожим на анисовый запахом. Известны две формы эстрагона: одна из них размножается семенами, другая семян не даёт, но отличается лучшими вкусовыми и ароматическими качествами. Последнюю форму эстрагона  еще называют французским эстрагоном (или немецким, голландским) – эта разновидность травы считается лучшей для приготовления блюд.

tarkhun5Листья линейно-ланцетовидные; средние и верхние – стеблевые, цельные, нижние – двух-трехраздельные, длиной 2,5-3,5 см, шириной 0,4-0,7 см. Семена мелкие, плоские, бурые. Масса 1000 семян 0,3-0,5 г.



Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи и обладает сильным запахом, напоминающим аромат аниса.

                Для здоровья: 

Тархун часто называют драконовой полынью или эстрагоном. Листья растения содержат алкалоиды, эфирное масло, флавоноиды, витамин С, каротин, дубильные вещества, горечи, смолы, рутин, минеральные вещества – калий, кальций, магний, железо, фосфор.   tarkhun3

В качестве лекарственного растения тархун действительно используют издавна. Его применяют для повышения аппетита и улучшения пищеварения, укрепления стенок сосудов, улучшения сна, а также как противоглистное и легкое мочегонное средство. Спиртовая настойка корней эстрагона обладает противосудорожным и успокаивающим действием.

       Противопоказания к употреблению тархуна:

Применять тархун можно только в малых количествах.

Тархун противопоказан беременным женщинам, так как может спровоцировать выкидыш.

              Употребление в пище:

Востребованы полезные свойства травы тархун и в кулинарии. Она имеет пикантный вкус и пряный аромат. В кулинарии молодые листья и побеги эстрагона (тархуна) в основном используются при консервации для маринадов, соления огурцов и помидоров. Свежие молодые листья можно добавлять в салаты, соусы и супы.




Нежные листики и стебли эстрагона используют кулинары многих стран мира, добавляя как приправу к мясу птицы, рыбы, для ароматизации уксусов.

Всемирно известному соусу «Беарнэз» именно эстрагон придаёт его несравненный вкус. В кулинарии используются только мелкие листики.

Эстрагоном, как свежим, так и сушёным, приправляют самые разнообразные блюда. В свежем виде листья эстрагона употребляют в качестве закуски или гарнира к мясным и яичным блюдам, добавляют в овощные салаты. Но этот «маленький дракон» хорош и в горячих овощных блюдах.   Он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов (щавелево-эстрагонный, лимонный, равигот, беарнэз и др.). Им приправляют макрель, приготовленную в томатном соусе, но особенно хорош он в лимонном соусе, который подают с яйцами, сваренными вкрутую. Очень вкусна тушёная морковь с эстрагоном (в данном случае эту приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности).

Эстрагоном, как и петрушкой или укропом, можно приправлять почти  все салаты.  Большой популярностью пользуется безалкогольный напиток «Тархун», но, к сожалению, если раньше для его приготовления использовали воду, траву эстрагона и сахарный сироп, но сейчас вместо травы зачастую используют зеленый краситель и идентичный натуральному ароматизатор.

Свежие листья растения богаты витаминами А и С. Для сушки листья нужно мелко нарезать и сушить отдельно от стеблей (хотя в сушенном виде пряность теряет значительную часть аромата). Сушить листья эстрагона следует быстро, температура воздуха не должна превышать 35 °С, иначе запах исчезнет, а листья побуреют. Хранить сушеный эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом тёмном месте. Добавлять эстрагон рекомендуют в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.

Эстрагон легко сочетается с другими специями. В кулинарии используется для ароматизации уксуса (эстрагоновый уксус), соусов (особенно, соуса Беарнез), первых и вторых блюд. Листья идут в салаты, стебель – на засолку огурцов, грибов. Во французской кухне это обязательная часть fines herbes и дижонской горчицы.

Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т. д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном.

Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Листья в сушёном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда – супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным. На Украине тебли тархуна подают к сыру и простокваше, в Белоруссии – засаливают на зиму. Хорошо сохраняет аромат эстрагон и в сушёном виде. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д.                                                                                                                                                                       Широко используют эстрагон при приготовлении вторых блюд. Во Франции им сдабривают говядину, в Грузии, Азербайджане и Венгрии – баранину. Листьями этой культуры приправляют поросят, фаршированных субпродуктами с орехами или имеретинским сыром, блюда из печени, сердца, языка. Эстрагоном ароматизируют овощные и мясо-овощные блюда, особый аромат и вкус придает приправа горячим рыбным блюдам.tarkhun7 Так, севанская форель приобретает особый аромат и вкус только при добавлении эстрагона.                                                           Эстрагон – хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Её применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Норма закладки зелени на одну порцию (г): свежей – 4-6, сушеной – 0,4-0,6. При употреблении вместе с другими пряностями количество эстрагона несколько уменьшают. Свежий эстрагон кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол, сушёный – за несколько минут до готовности. В фарши его добавляют перед горячей обработкой. Вкус и запах эстрагона сильнее проявляются в кислой среде, особенно в сочетании с соком лимона.                                                                                           Эстрагон входит в состав горчицы “Столовая” и различных пряных смесей.                                 Аромат эстрагона (тархуна) сохраняется и в сушёном виде.






Также на эту тему, Вы можете почитать:

5 комментариев

  1. Спасибо за статью. Люблю газированый напиток Тархун. Не знала, что эту траву добавляют при консервировании. Может стоит попробовать…

  2. Тархун – с советских времен помню такой напиток, а вот в пищу не добавляла. Спасибо за полезную информацию.

  3. Оказывается такое разнообразное применение у тархуна, а мы у знакомой на даче только чай пьём, заваривая вместе с другими листочками. Даёт хороший аромат и цвет.

  4. Отличный напиток получается из эстрагона. Это наверное самое популярное его использование.

  5. Тархун – приятный, нам очень нравится. Мы планируем в следующем году посадить его на даче.

Написать отзыв

Скопировать в буфер обмена