Skip to content
 

Чеснок




Что такое чеснок? Любая хозяйка знает пряно-вкусовые свойства этого растения. Хорош чеснок как приправа! Правда, не все любят его запах. Пифагор называл чеснок королем пряностей. В Европе это растение появилось около 5000 лет назад. Чеснок считался основным лекарственным средством в древней Греции и Риме. В Древнем Египте чеснок был обязательным компонентом меню рабов, задействованных на строительстве пирамид. Чеснок добавляли к похлёбке вовсе не для того, чтобы придать ей пикантность и сделать её более вкусной – просто мудрые египетские жрецы догадались о профилактических свойствах чеснока:
рабы, которые получали чесночную добавку, реже болели и дольше жили и тем самым экономили хозяйские средства, ведь покупать чеснок было намного дешевле, чем новых работников. Впрочем, египтяне вовсе не считали чеснок исключительно плебейским овощем. “Главных обитателей пирамид” — фараонов, полагалось хоронить с головкой чеснока. Считалось, что этот овощ может пригодиться по дороге в загробный мир. В Древней Греции его оставляли на камнях, стоявших на перекрёстках, на ужин богине колдовства Гекате (это та, что со змеями в волосах). Чеснок не дал Цирцее превратить Одиссея в свинью, как всех его товарищей. Чеснок всегда считался сильным средством против нечистой силы, а сейчас больше почитается как мощный афродизиак и защита от гриппа: во время эпидемий многие даже вешают дольку чеснока детям на шею. 

Чеснок (garlic, Allium sativum) – древнейшая пряность; родина его – Центральная Азия. Отсюда с кочевыми племенами он попал в Китай, на ближний восток, а затем перекочевал в Древний Египет, где и был оценён по достоинству – выращивали его там в большом количестве. Древние греки и римляне перенесли чеснок из Египта в Южную Европу, и оттуда началось широкое распространение этой пряности по всем странам мира. Ныне чеснок – самая обычная овощная культура повсеместно, включая Россию.

Чеснок в некоторых культурах называют ”пахучей розой”, хотя на самом деле принадлежит он к семейству луковые. Это одновременно овощ и специя. Его главные поставщики на мировой рынок – США, Тайвань и Балканы.

                                                          На вид и на вкус:

Чеснок посевной – многолетнее луковичное травянистое пряно-ароматическое растение. Луковица у него с мочковатыми корнями, она неправильной яйцевидной формы, состоит из более мелких сидячих луковиц, покрытых общей белой, сероватой или розово-фиолетовой оболочкой. Стебель растения высокий 30-90 (до 100) см. Цветонос – цветочная стрелка – иногда превышает эти размеры, часто на вершине он закручен в кольцо. Листья линейные, плоские, ярко-зелёные или покрыты сизым налётом. Отрастают они от луковицы и обхватывают своими влагалищами цветонос, примерно до середины его высоты. 

Цветки правильные, обоеполые, собраны в округлое зонтиковидное соцветие. Околоцветники простые, из зеленоватых, беловатых или розоватых листочков. Большая часть цветков по мере созревания превращается в мелкие луковички-бульбочки. Цветёт чеснок в июне-июле. Плод – коробочка.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его придают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу— как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он более зрелый, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится ещё ”злее”. При длительном хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

Известно много сортов и форм культурного чеснока (больше трёх сотен). Головка чеснока состоит из нескольких зубчиков, обычно от 4 до 20. Чем более зрелый чеснок, тем больше слоёв высохшей кожицы (шелухи) закрывает зубчики. У чеснока острый, пряный запах, который ни с чем не спутаешь, и довольно жгучий вкус. Иногда в продаже встречаются очень большие головки как бы чеснока: на ценнике написано ”слоновий чеснок”, или ”испанский чеснок”, или ”рокамболь”. Это так называемый причесночный лук с очень мягким чесночным вкусом, который растёт в диком виде на европейской территории России.

                                                         Как выбрать:

Выбирайте упругие плотные головки свежего чеснока с максимально светлой кожицей, тяжёлые для своего размера. Не покупайте чеснок, у которого есть хотя бы намёк на зелёный проросток, – он придаст вашему блюду горечь. Чесночный порошок должен быть герметично запакован.

                                                       Для здоровья: 

Чеснок – пищевое (пряно-вкусовое) и широко применяемое лекарственное растение, благодаря своим свойствам головка чеснока может заменить целую аптеку.

Помимо известного любителям мистики свойства этого продукта отгонять вампиров, чеснок способствует предотвращению диабета, понижает давление и уровень ”плохого” холестерина в крови. Его регулярное употребление естественным образом повышает иммунитет.

Чеснок – универсальный антибиотик, действительно искони применяемый у русских “индейцев”, антибактериальное и противовирусное действие этого растения известно на протяжении тысячелетий. Чеснок – феноменальный природный антибиотик – такого синтетического антибиотика нет, он действует как на бактерии, так и на вирусы и грибки.

Луковицы растения содержат гликозид аллиин и большое количество органических соединений, включающих серу. В луковицах обнаружены также эфирное масло (до 0,4 процента), фитостерины, витамины С (15-20 мг%), В1 (0,08 мг%), В2 (0,08 мг%), В6 (0,6 мг%), РР (никотиновая кислота) (до 1,2 мг%), органические кислоты, углеводы, полисахарид инулин и следы жирного масла. Кроме того, луковицы содержат богатейший набор микро- и макроэлементов. В чесноке есть ещё и фитонциды – летучие бактерицидные вещества, которые совместно с эфирным маслом обусловливают многие лекарственные свойства растения, в том числе обладающие антивирусными свойствами, поэтому он действительно полезен во время простуды и гриппа. Лечебные свойства чеснока не исчезают при тепловой обработке, а некоторые даже усиливаются. В лечебных целях рекомендуется резать чеснок за 10-15 минут до приготовления. Ученым удалось найти объяснение лечебным свойствам чеснока. Своей полезностью он прежде всего обязан веществу под названием аллиин, который придаёт чесноку остроту и специфический запах. Сам по себе аллиин не приносит организму особой пользы, но как только вы начинаете давить или жевать чеснок, аллиин превращается в аллицин – природный антибиотик. Он способен справиться с воспалением, подавить размножение болезнетворных бактерий, повысить иммунитет и защитить от вирусов и инфекций. Однако, для того чтобы получить этот эффект, чеснок необходимо измельчить.



Исследования подтверждают, что аллицин, в который превращается аллиин, сернистый компонент, содержащийся в чесноке, способствует снижению уровня холестерола и кровяного давления, препятствует образованию тромбов. Чеснок также уменьшает риск развития атеросклероза. Чеснок также имеет лечебное действие при остеохондрозе позвоночника – объясняется это тем, что содержащиеся в чесноке сульфидные соединения способствуют нормализации нарушенного обмена мукополисахаридов как в структурах позвоночника, так и в сосудах организма. Кроме того, чеснок эффективен в борьбе с кишечными заболеваниями и диареей. И, наконец, согласно новейшим научным данным, этот представитель семейства луковых должен быть признан одним из средств профилактики рака. Чеснок, равно как и лук, при регулярном применении снижает риск возникновениях раковых опухолей, особенно молочной железы и кожи, а также ротовой полости, пищевода, желудка, толстой кишки и простаты.

Итальянские ученые установили, что пища, богатая чесноком, луком и некоторыми родственными растениями, существенно снижает вероятность возникновения некоторых типов злокачественных новообразований. В Китае, очень много употребляют чеснока и там практически отсутствуют раковые заболевания. Но тепловая кулинарная обработка этого овоща сильно снижает его противоопухолевую активность. Как установили ученые, чтобы полностью заблокировать антираковый потенциал чеснока, достаточно лишь 45 секунд его поджаривать или варить.

И все же чесночная активность может быть сохранена, если перед тепловой обработкой его нарезать или выжать через чесночницу, а затем подержать на воздухе не менее 10 минут. Объясняется это тем, что ферменты, покидая поврежденные клетки, вступают в реакцию с воздухом. В результате получается вещество, которое укрепляет антиопухолевый иммунитет. Химическая реакция прекращается, как только ферменты подвергаются термообработке.

Благодаря аллицину чеснок стал любимым овощем культуристов. Дело в том, что это вещество способствует наращиванию мышечной массы. Конечно, не так эффективно, как стероиды, но зато без вреда для организма. Правда, для того чтобы бицепсы и трицепсы начали увеличиваться в объёме, нужно съедать не менее четырёх зубчиков чеснока в день и не пренебрегать тренировками.
А ещё, аллицин способен улучшить деятельность мозга, нормализовать работу нервной системы и повысить работоспособность.
Впрочем, аллицин — далеко не единственная полезная составляющая чеснока. В этом овоще много витамина, А (нужен для зрения, здоровья кожи и слизистых оболочек), витамина РР (спасает от бессонницы и депрессии), витамина D (необходим для того, чтобы организм усваивал кальций и фосфор) и витаминов группы В (без них волосы редеют, а на коже появляются угри и прыщи).




 

В научной медицине препараты чеснока используют для лечения атеросклероза, гипертонической болезни, колитов, лёгочного туберкулёза. Предотвращая атеросклероз, чесночные препараты тем самым искореняют причину инсультов и так называемой ”внезапной смерти” в связи с проблемами работы сердца. И именно потому, что чеснок заключает в себе такое вещество как аллицин, который благодаря химическим реакциям в организме человека, а именно взаимодействия этого вещества и красных кровяных телец образуют сероводород, который прекрасно снимает напряжение кровеносных сосудов. Сероводород, который выделяется в результате этой реакции, также способствует более активному кровотоку внутри кровеносных сосудов, и тем самым понижается кровяное давление, жизненно важные органы получают больше кислорода, а нагрузка на сердце уменьшается.

Кроме противовоспалительных свойств, аллицин способен снижать уровень вредного холестерина в крови. Жгучий овощ снижает напряжение в сосудах  и нормализует артериальное давление.

Эффективно действует чеснок на бактерии тифа, паратифа, дизентерийную амёбу, холерный вибрион, подавляет стрептококковую и стафилококковую инфекции. Назначают чеснок (на основании народного опыта и научно разработанных рекомендаций) при гриппе, ангинах, воспалении лёгких. Кашицу из растёртого чеснока применяют для лечения труднозаживающих ран и при насморке. Сухой экстракт луковиц растения в комплексе с жёлчью животных, экстрактом крапивы и активированным углём (аллохолом) употребляют при хронических гастритах, холангитах, холециститах и привычных запорах – по 2 таблетки 3 раза в день до еды.

Препараты чеснока обладают аппетитным, протистоцидным (убивающим простейших) и антигельминтным действием (используют для борьбы с ленточными и круглыми гельминтами).

Чеснок можно встретить в продаже в форме порошка. 

Порошок чеснока представляет собой натуральный пищевой тонкодисперсный порошок, который изготавливается методом обезвоживания (сушки) и дробления. Чесночный порошок считается эффективным для укрепления иммунитета носителей хронической инфекции (с хроническим тонзиллитом, фарингитом). Препараты чеснока оказывают желчегонное действие.

Чесночный порошок — биологически активная добавка к пище, популярная сегодня преимущественно на Западе. В нашей стране чеснок принято употреблять в сыром виде, что, кстати, тоже достаточно эффективно. Но, увы, чесночный запах не назовешь благородным, привлекательным или сексуальным ароматом. Поэтому единственной возможностью кушать чеснок ”для здоровья” и не страдать от его запаха стал чесночный порошок.

Считается, что ”сырой” натурпродукт чеснока, а также чесночный порошок, помогают больным, перенесшим инфаркты, а также являются прекрасной профилактикой инфаркта миокарда. Порошок чеснока не только снижает холестерин, но и понижает артериальное давление и разжижаеткровь. Пытаются применять чеснок и для предотвращения онкологии, так как он способствует распространению естественных клеток, борющихся с раковыми клетками.
Противопоказаны: любые препараты чеснока при заболеваниях почек. Особенно не рекомендуется употребление свежего чеснока в больших количествах пожилым людям (он воздействует на печень и сердце).

Противопоказания к применению чесночного порошка: 

  • препараты чеснока увеличивают риск кровотечения, поэтому их нельзя употреблять перед различными операциями и в ранний постоперационный период, при проведении антикоагулянтной терапии;
  • холецистит;
  • порошок чеснока нельзя употреблять, как и сам чеснок, а также лук и черемшу, при опухолях поджелудочной железы и печени;
  • почечные заболевания, желчнокаменная болезнь;
  • опухоль мозга со склонностью к судорогам;
  • острый гепатит.

В некоторых случаях могут быть побочные эффекты в виде головной боли и головокружений при приёме чесночного порошка. 

В народной медицине используют чеснок не только в свежем виде, но и настойку из него – при желудочных заболеваниях, гельминтозах, насморке, гнойных ранах и язвах, бронхиальной астме. Велики достоинства растения как антицинготного средства – северные поморы давно знали об этом и, отправляясь в далёкие плавания, нередко сопряжённые с зимовкой, обязательно включали чеснок в свой рацион. В народе чеснок используют при отёках конечностей, водянке и увеличении селезёнки. Мазь из луковиц растения (на свином сале) и сок способствуют удалению бородавок и мозолей. Регулярное употребление чеснока снижает вероятность заболевания зубов кариесом. Фитонцидные свойства растения помогают при воспалении среднего уха. Зелёные листья и измельчённые луковицы в рационе полезны больным сахарным диабетом.

Чеснок во всех видах подавляет гнилостные и бродильные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Настойка чесночных луковиц:

    5 средних луковиц чеснока измельчают и заливают0,5 л водки. Настаивают 7-8 дней в тёмном тёплом месте. Пьют по 0,5 чайной ложки 3 раза в день.

При упадке сил рекомендуется принимать перед едой по одной столовой ложке измельчённого чеснока, слегка прогретого с мёдом.
Если у вас насморк – подышите чесночным настоем:

растолките несколько зубчиков чеснока, положите в маленькую кастрюлю с толстым дном, залейте стаканом воды и прогрейте в течении 20 минут на слабом огне, слегка остудите, добавьте 1 чайную ложку лимонного сока и перемешайте. Дышите над паром пока настой не стынет.

При болях в ухе попробуйте чесночное масло, приготовив его:

потушите в 1 чайной ложке кунжутного масла четверть зубчика чеснока. Лучше использовать металлическую ложку с длинной ручкой. Затем процедите, охладите и перед сном закапайте в ухо три капли.

Чеснок полезен при ожирении, артритах, высоком уровне холестерина и хроническом кашле. В этих случаях перед едой съешьте дольку мелко нарезанного чеснока с 0,5 чайной ложки натёртого имбиря и 0,5 чайной ложки лаймового (лимонного) сока.

Чесночное молоко: смешайте вместе 1 стакан молока, четверть стакана воды и 1 нарезанный зубчик чеснока. Уваривайте при слабом кипении, пока не останется 1 стакан жидкости. Принимайте перед сном, это сделает сон крепким, а также поможет при артритах. Это средство также является афродизиаком, то есть возбуждает половое влечение.

Чеснок обладает также мощными омолаживающими свойствами.

                                                     Употребление в пище:

В мире очень мало кухонь, где не использовали бы чеснок – в большом количестве он используется главным образом в азиатских (восточных) и южно-европейских кухнях. В русской кухне чеснок идёт преимущественно в соления — грибные и овощные. 

Чеснок – пряно-ароматическое растение, активно применяется в качестве пряного овоща в разнообразных блюдах (супы, борщи, мясные, овощные закуски, салаты), а также при засолке овощей.

У чеснока, используется всё растение. В пищу используют молодые зелёные листья – для приготовления пряных весенних салатов, маринадов и солений; луковицы чеснока и молодые цветочные стрелки едят, добавляя его по вкусу в различные блюда, маринуют, квасят, сушат, добавляют в соленья, маринады, квашения, различные острые заправки и соусы, солят и маринуют чеснок – сам по себе. Исключением являются, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок, (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Очень популярен молотый сушёный чеснок (чесночный порошок), который входит в состав многих пряных смесей и особенно часто используется в кейджунской и креольской кухне как приправа к мясу и рыбе. Пользоваться им надо осторожно – вкус и запах у него чрезвычайно концентрированные. Не менее популярна готовая чесночная соль – смесь чесночного порошка (или сушёных предварительно раздавленных зубчиков чеснока или мелко нарезанного чеснока, который затем растирают в порошок) и морской соли (в пропорции 1:1). В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).  ”Слоновьим чесноком” приправляют рыбу, жарят, нанизывая зубчики вместе с мясом на шампура.  В Китае, сырой чеснок используется во многих заправках к салатам, особенно в провинции Сычуань. Смесь мелко нарезанного чеснока и кунжутного масла (разбавляют мягким растительным маслом по вкусу) – часто подаётся как приправа к столу.

Чтобы получить приятный, мягкий аромат чеснока, а также наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные свойства, не следует допускать сильного и длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок рекомендуется класть в пищу за 3–4 минуты до подачи блюда к столу, когда огонь уже выключен, но пища ещё находится в кастрюле, после чего блюдо должно немного постоять (3—4 минуты), чтобы чеснок ”настоялся”. Только в этом случае получается мягкий, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий всё блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока ”забьёт” в этом случае все другие запахи и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего — и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда. 
При правильной закладке чеснока, его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас, это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, а также всем знакомую “аджику”, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как Соус ”Песто” и Чесночный масляный соус ”Гасконское масло”, а восточная (среднеазиатская) кухня — приправу ”Лазжан”. Приготовление их несложно:

Чесночный масляный соус ”Гасконское масло”.

Для 0,25 стакана соуса:
6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки свиного топлёного сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд, соль – по вкусу.

Чеснок варить в подсоленной воде около 15 мин. После чего откинуть его на сито и растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.  Соус подают к блюдам из бобов, тушёным грибам и баклажанам.

Соус ”Песто”чеснок32

2 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, 100 г очищенных кедровых орешков, 50 г тёртого пармезана, 6 веточек свежего базилика.

Зелень базилика вымыть, обсушить. Чеснок очистить, вымыть. Положить базилик, орехи и чеснок в блендер, измельчить, затем влить оливковое масло, взбивать до получения густой однородной массы. После этого добавить пармезан, перемешать. Подавать соус к спагетти.

”Лазжан” – удивительная вещь и очень чудесная приправа, его рецепт есть на моём сайте: http://cookery-on-every-day.ru/sousy-marinady-pripravy/lazzhan

Главное достоинство и одновременно недостаток чеснока — его специфический запах. Если блюда, приправленные чесноком, пахнут вполне аппетитно, то дыхание того, кто их ел, способно отпугнуть не только бактерий и микробов, но и всех окружающих. Приправляя блюда чесноком, не забывайте удалять центральные ростки из каждого зубчика, как раз они — основной источник запаха. К сожалению, полностью избавиться от последствий поедания чеснока вряд ли удастся, но можно попробовать их уменьшить. Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, лимоном, кинзой, яблоками, пожевав кофейные зерна или соцветия гвоздики, бадьяном, мятой, цедрой, анисом, и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.  На Востоке тмином и базиликом полагается заканчивать любую трапезу. Говорят, что после такой “закуски” ничто не будет мешать поцелуям. А испанцы уверены, что красное вино – отбивает чесночный запах.






6 комментариев

  1. Лариса, очень понравилась статья про чеснок. Ее даже статьей нельзя назвать – это целая книга, где все про чеснок от А до Я. Даже есть рецепты. Я парочку переписала. И сайт мне понравился, все красиво и аккуратно. Успехов Вам в продвижении сайта.

  2. Очень интересная статья. Могу добавить совет, как за 10 секунд очистить целую головку чеснока. Для этого берем сухой чеснок, ложем на стол и прижимаем рукой, чтобы зубочки чеснока отделились друг от друга. После чего берем кастрюльку или миску объемом литра 1.5 – 2. Ссыпаем чеснок в эту емкость, закрываем сверху крышкой и усиленно трясем в течении 10 секунд. Открываем – готово! Если чеснок был сухой, то все зубки будут очищены.

  3. Очень интересная информация, чеснок всегда употребляю в пищу и очень люблю маринованный.

  4. не знала, что чеснок бывает сладких сортов. Привыкла, что он всегда остренький. Надо будет посмотреть и поспрашивать на рынке.

  5. Не знала, что чеснок способствует снижению уровня холестерола и кровяного давления, а также уменьшает риск развития атеросклероза. Очень интересно!

  6. У нас чеснок идёт везде. Ну, кроме компота, конечно!

Написать отзыв

Скопировать в буфер обмена