Skip to content
 

Цедра



цедра2Гурманы Древней Греции и Рима считали цедру недостойной кулинарного применения из-за неприятного, по их мнению, вкуса и запаха. Цедрой называют высушенный, измельчённый (или натёртый) внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений. В зависимости от плодов, с которых она снимается, различают лимонную (Citrus limonum), апельсиновую (Citrus sinensis), померанцевую (Citrus aurantium), мандариновую (Citrus nobilis) и другие виды цедры.
Померанцевая цедра. Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас в стране померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке.
Лимонная цедра – классическая пряность, известная человеку с VI века до н. э. Лимонное дерево (Citrus Limon L. Burm) – представляет собой вечнозеленое древесное растение. Родиной его считают Иран. В диком виде сейчас не встречается, так как его очень рано стали окультуривать и выводить различные сорта. Лимонные деревья выращивали в Персии, затем в Греции, Италии, других странах Средиземноморья. Сейчас они растут во всём мире в странах с субтропическим климатом. В античные времена лимон и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат) не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.




Апельсиновая цедра. Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья. Мандариновая цедра. Родина мандарина — Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира, в том числе в России и Грузии.

На вид и на вкус:цедра5

Це́дра (от итал. cedro — цитрон) — наружный окрашенный слой околоплодника растений семейства рутовых. В нём расположены железистые вместилища, содержащие эфирные масла, которые обусловливают аромат плодов. Цедру отделяют от внутреннего белого слоя, сушат, а затем измельчают. Среди всех видов цедры лимонная – самая распространённая. Довольно редко используется апельсиновая цедра, ещё реже – мандариновая.
цедра19Померанцевая цедра – в качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заострённых с двух концов. Тонко срезанная и высушенная померанцевая корка имеет светло-зелёный цвет. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже тёмно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко). При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает её в красивый яркий светло-жёлтый цвет. Используется в кулинарии для подкрашивания и ароматизации, а также во многих подливках, начинках, блюдах из мяса и дичи. В Англии применяется при производстве конфет. Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяются также листья и цветы, причём каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла — соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликёров и отчасти конфет.
цедра18Лимонная цедра (корка) – высушенная соответствующим образом, служит пряностью с освежающим вкусом и стойким ароматом. Чтобы ароматную эссенцию верхнего слоя лимона сохранить наилучшим образом, его срезают очень тонким слоем, стараясь не задеть внутренний белый слой. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый, неровный. Срезанную корку лимона (цедру) высушивают, размалывают и складывают в герметичную тару. При правильном хранении она сохраняет ярко-жётый цвет и аромат лимона.
Лимонную цедру можно состругивать на мелкой тёрке и использовать в качестве пряности в сыром виде. Аромат лимонной корки становится сильнее, если перед употреблением лимон обдать кипятком или положить на несколько секунд в горячую воду. Другие виды цедры – апельсиновая, мандариновая, померанцевая — в качестве пряности используются реже.
цедра20Апельсиновая цедра готовится таким же образом, как и другие виды цедры (померанцевая, мандариновая). Практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая, хотя апельсиновая цедра, так же как и лимонная не содержит кислоту, а только ароматические масла. Зрелая корка плода тщательно вымывается, обсушивается и снимается как можно более тонким слоем и высушивается при комнатной температуре. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 мм. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие трубочки. Используется в кулинарии для ароматизации.
Мандариновая цедра используется меньше других. Видимо, отчасти это объясняется тем, что её труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше других. В сухом виде мандариновая цедра сохраняет аромат мандарина, используется при выпечке домашних булочек, кренделей, в компотах, напитках и т. д. Она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.

Как выбрать:

При выборе любимого цитруса стоит задуматься: откуда же приехали эти ароматные фрукты? Если это гости из Египта или Турции, то им пришлось проделать долгий путь к нашему столу. И если урожай был собран спелым, то вероятно цитрусовые были обработаны химическими веществами для обеспечения их сохранности в пути. А если их сорвали недозрелыми и спели они уже в пути, то скорее всего в них осталось мало полезных для человека микроэлементов и витаминов, так как все полезные вещества в цитрусовых образуются под воздействием солнца. Что делать, чтобы избежать негативного влияния химикатов, которыми обработаны фрукты? При покупке фруктов постарайтесь их потрогать: чем более блестящие и липкие наши лимоны, апельсины и прочие цитрусовые, тем больше не скупились на их обработку химикатами производители. Придя домой обязательно помойте фрукты под тёплой водой с мылом и щёткой.
цедра8Для чего бы вы не снимали цедру с лимона или апельсина: для чая, для маринадов, для варенья или ароматизатора – всё равно нужно избегать белой кожуры, которая очень сильно горчит. Поэтому снимайте цедру очень тонким слоем, удобней всего обычной овощечисткой, которая снимает тонкий слой кожуры. Важно при заготовке любой цедры делать срезаемый слой максимально тонким – тогда цедра лучше сохранит свой аромат и цвет.
Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, в течение двух-трёх дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Для здоровья:

Каждый человек знает, что кожура овощей и фруктов содержит приблизительно в 20 раз больше антиоксидантов, чем их мякоть: цедра содержит полезные эфирные масла, лимонную кислоту, витамины С, А, В, Р. Поэтому употребление цедры способствует профилактике и лечению простуд, оказывает благоприятное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.цедра11
Рецепты народной медицины рекомендуют цедру при сниженном аппетите, недостаточном образовании желудочного сока, заболеваниях жёлчного пузыря, расстройствах пищеварения. Лимонная цедра не меньше, чем сок, содержит антисептических веществ, а ещё в ней есть целебные эфирные масла, стимулирующие циркуляцию лимфы в организме, пектин, который очищает, витамины, биофлавоноиды, которые укрепляют стенки сосудов.
Лимонная цедра от простуды лечит, мозоли уничтожает, ещё и зубы отбеливает. Самая полезная часть лимона – это цедра, его кожура, а мы её, чаще всего, просто срезаем. Цедра содержит множество бактерицидных веществ, а витамина С в ней в 15 раз больше, чем в мякоти лимона. Цедру можно жевать при воспалительных заболеваниях горла и органов дыхания, особенно при тонзиллите (ангине). Простейший метод оздоровиться с помощью лимона — это нарезать его кружочками с кожурой, сложить в эмалированную кастрюльку, залить кипятком, настоять в течение двух часов, а потом пить ароматный настой – этот напиток в зимнее время лучше всяких поливитаминов — придаёт организму силы бороться с простудой.
Если лимонный сок вообще может навредить эмали зубов, вызывать неприятные ощущения, то цедра — наоборот, укрепляет десны, естественно отбеливает эмаль. А у кого зубы часто болят, советую держать в холодильнике такую настойку:
tsedra24Лимон потереть с кожурой ровно столько, чтобы поместилось в столовую ложку, смешать с 1 столовой ложкой настоя шалфея (1 столовую ложку травы залить 1 стаканом кипятка и дать настояться в течение 1 часа). Этим настоем полоскать зубы в течение 5 минут. Вот давний и испытанный рецепт выведения бородавок лимонной цедрой: измельчённую кожуру двух лимонов залить половиной стакана 30% уксуса, настоять в стеклянной банке, плотно закрыв, в течение недели, периодически встряхивая. Потом процедить и прикладывать к бородавке тампон, смоченный в этом растворе, несколько раз в день. И от мозолей лимонная корка спасает: Мозоль – утолщение рогового слоя кожи от длительного давления или трения. Распарив ногу перед сном, привязать к мозоли корку лимона с мякотью (белой стороной к мозоли). В течение 2–5 дней процедуру повторять, после чего снова распарить ногу и аккуратно снять мозоль, хорошо потерев пемзой. Процедуру проводят на ночь, при этом содержащаяся в лимоне кислота размягчает загрубевшую кожу и удаляет мозоли, делая ваши ноги красивыми и гладкими.
Лимонная цедра с успехом заменяет тоник для жирной кожи.
Кожура цитрусовых – для профилактики онкологических заболеваний: Лимонная цедра, а также кожура других цитрусовых содержит большое количество d-лимонена – терпенового углеводорода с антиоксидантными свойствами. Употребление всего 1 ст. ложки лимонной цедры в неделю сокращает риск развития рака кожи почти на 30%.
Апельсин являет собой богатейший источник витаминов, помимо витамина С в нём содержится ещё масса биологически активных веществ: фолиевая кислота, бета-каротин, флавоноиды, фотохимические вещества и т. д. Именно состав апельсина обуславливает его свойство усиливать иммунитет.
Апельсин принадлежит к таким немногочисленным растениям, у которых полезны все их части. В нём (как и в других цитрусовых) есть лимонная кислота, препятствующая появления в этих фруктах нитратов и нитритов. А значит – ни сам апельсин, ни кожура его не несут угроз для нашего здоровья.
Цедра апельсинов, польза которой несомненна, применяется также в приготовлении настойки, которая помогает бороться с менструальными болями. Помимо этого, апельсины помогают «чистить» организм от токсинов и шлаков. Люди, любящие и часто балующие себя апельсинами, не имеют нарушений водно-солевого баланса и, как следствие, мало подвержены отёкам. Апельсины (и другие цитрусовые) играют существенную роль в предупреждении онко-заболеваний, в частности – рака горла, рта и желудка. Экспериментально доказано, что употребление апельсинов снижает вероятность заболеваемости на 40-50%. Апельсины также способствуют профилактике инсультов и сердечных недугов. Не торопитесь выбрасывать апельсиновые корки – апельсиновая цедра имеет свойство приводить в норму уровень холестерина в крови. Вещества, оказывающие такой эффект, имеются и свежем апельсиновом соке, но там их гораздо меньше. Цедра апельсинов – это замечательное средство для поднятия настроения.
Использование в быту: Апельсиновая цедра поможет очистить микроволновую печь и наполнить дом удивительным ароматом: Цедра апельсина в чаше с водой ставится в микроволновую печь. Летучие, эфирные вещества кожуры апельсина взаимодействуют с жировыми пятнами и уничтожают капельки жира быстро и эффективно со стенок микроволновой печи. Из измельчённой корки померанца готовят настойки, используемые как средство, повышающее аппетит или используют как корригенс (для улучшения вкуса лекарств), при производстве других лекарственных форм.
Мандариновая цедра – красивая, ароматная и очень полезная: 10 – 20 капель горькой настойки из мандариновой кожуры за 15 – 30 минут до еды повышают аппетит и улучшают пищеварение. Оказывают отхаркивающее действие при бронхитах и трахеитах настои и отвары из сухой кожуры мандарина на воде (1:10).
2 ст. ложки измельчённых мандариновых корок залейте 250 мл водки, настаивайте 1 неделю. Принимать 3 раза в день по 20-25 капель за 20 минут до еды для укрепления иммунитета.
3 ст. ложки сухих корок мандаринов залейте 2 стаканами кипятка, настаивайте 2 часа, процедите, добавьте 2 ст. ложки мёда. Пейте тёплым по 0,5 стакана 4 раза в день при простуде, бронхите. Народная медицина использует также спиртовую настойку из кожуры мандаринов как средство для повышения аппетита, улучшения пищеварения и как лекарство от бронхита. 100 г корок мандарина и 20 г корня солодки тщательно измельчите, залейте 2 стаканами воды, 30 минут кипятите на водяной бане под крышкой на медленном огне, процедите, поделите жидкость на 2 части и пейте утром и вечером – отвар обладает противовоспалительным действием, помогает, в частности, при мастите.
Нобилетин, вещество содержащиеся в мандариновой кожуре, предохраняет от возникновения атеросклероза, растворяет бляшки в крови, которые могут стать причиной инфаркта и инсульта, а также поддерживают работу печени. Также, нобилетин облегчает боль в мышцах после занятий спортом, а также обладает противовоспалительными свойствами. Отвар из кожуры мандаринов способствует снижению уровня сахара в крови. Кожуру 3 плодов кипятят 10 мин. в 1 л воды. Отвар нужно держать в холодильнике непроцеженным и принимать ежедневно.

Употребление в пище:

Все виды цедры применяются как природный ароматизатор в приготовлении мармелада, варенья, киселей, компотов, муссов, желе, безалкогольных и алкогольных напитков (ром, ликеры, водка, настойки и др.). Цедра употребляется как в пищевой промышленности, так и в кулинарии:
Померанцевая цедра используется в кондитерские изделия (куличи, бабы, кексы), в различные сладкие блюда (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор её добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы. Померанцевую цедру добавляют в блюда из риса и творога, сладкую выпечку, соусы к мясу, фарши для рыбы и птицы. Лимонная цедра используется в кулинарии мира наиболее широко, чем померанцевая и другие, она придаёт изделиям, особенно из теста, освежающий аромат. Её кладут в самые разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, круп, творога и грибов: салаты, холодные супы (окрошка, свекольник), классические супы (щи, борщ, уха), основные горячие блюда и гарниры к ним, а также в заливное, студни, запеканки, фарши, подливы и соусы. Лимонная цедра, наряду с ванилью и корицей, пряность номер один для десертов и выпечки: кексов, бисквитов, куличей, шарлоток, манников, сладких рисовых и манных пудингов, мороженого, сладких пирожков и пирогов, киселей, муссов, компотов, творожные пасты, желе, взбитых сливок.
Сушёную кожуру (без белой части) измельчить в блендере или кофемолке до состояния муки – такой порошок заменит в рецептах лимонный экстракт – этот экстракт также можно смешать с сахаром. Через несколько дней такой лимонный сахар заменит вам и сахар, и лимон для многих рецептов. Оригинальная приправа – смесь лимонного экстракта с любимым перцем. Из кожуры лимона можно приготовить цукаты. Лимонная цедра придаёт вкус жизни: мелко порезанные ароматные кусочки можно добавить к тесту, (обычное домашнее печенье станет намного вкуснее, если добавить в тесто цедру лимона), к кремам, и всевозможным начинкам, компотам, глинтвейнам. Единственное условие: предварительно хорошо помойте лимон тёплой водой со щёткой и питьевой содой, вытрите насухо, а потом уже нарежьте.
Лимонная цедра широко используется в пищевой промышленности, в кондитерском и ликёро-водочном производствах. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники) можно улучшить лимонной цедрой: её вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3—4 минуты дают им «настояться». Особый вкус придаёт цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1—2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью. Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.
цедра9Апельсиновая цедра используется в кондитерском производстве и в приготовлении сладких блюд и десертов также, как и лимонная цедра, широко используется в безалкогольном производстве (в лимонадах и др.). Апельсиновая цедра, натёртая на мелкой тёрке, используется для приготовления разных соусов, супов, салатов и чаёв. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой. Апельсиновая и мандариновая цедра используется преимущественно для ароматизации кондитерских изделий, десертов и сладких соусов. Грейпфрутовая цедра употребляется гурманами в тех же видах блюд, что и лимонная цедра, но придаёт им более тонкий, изысканный и сильный аромат.
Все виды цедры принадлежат к ”слабым”, ”мягким” пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого. Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.
С использованием цедры можно приготовить лимонад, рецепт которого есть на моём сайте: http://cookery-on-every-day.ru/napitki/bezalkogolnye-napitki/limonad



Написать отзыв