Skip to content
 

Бадьян



Бадьян (Illicium verum) – несомненно, одна из самых красивых специй – аккуратные восьми- или семиконечные звездочки тёмно-коричневого цвета с маленькими круглыми блестящими семенами внутри. О качествах и местах обитания бадьяна написано ещё в старинных рукописях Индии. Первыми, кто начал использовать эту пряность в кулинарии и в медицинских целях, были ведуны. О целебных и пряно-ароматических свойствах бадьяна первыми узнали в Древнем Китае ещё до нашей эры. В Европу он попал только в начале XVI века и сразу завоевал неслыханную популярность, однако был очень дорогостоящей пряностью.
1badyanДо тех пор, пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь, в Россию бадьян доставлялся из Европы по весьма высокой цене. Долгое время наши предки называли эту пряность сибирским анисом, скорее всего из-за некоторой схожести во вкусе и запахе.
В 2005 году бадьян практически исчез с мирового рынка. Производители ликёров и специй впали в отчаяние, но вопрос, к счастью, быстро разрешился. Выяснилось, что весь бадьян скупили швейцарцы – они использовали его для производства весьма эффективного средства против гриппа. В фармацевтике бадьяну нашли синтетическую замену, и он продолжает радовать нас своими кулинарными свойствами.
Бадьян – дальний родственник магнолии, вечнозелёного дерева родом из Восточной Индии. Родина вечнозелёного дерева семейства иллициевых – Юго-Восточный Китай и Северный Вьетнам. Культивируется в Японии, Индии, Абхазии, на Ямайке и Филиппинах, в Китае, Лаосе, Индокитае (Вьетнам, Камбоджа). Найти его в дикой природе сейчас практически невозможно. Чтобы звездочки бадьяна не растеряли свои ароматные семена, их собирают неспелыми и потом ”доводят” на решётках.
Другие встречающиеся названия этого растения и синонимы: Illicium verum, star anis, Allicium verum, Anisum atellatum, бадьян звёздчатый, звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, баджан, бадьян настоящий.

На вид и на вкус:badyan3

Бадьян – это плоды растения Illicium verum, применяющиеся в известном лекарстве ”Пертусин”. Бадьян – небольшое вечнозелёное дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 5-8 см, шириной от 1 до 3 см, сверху блестящие, ярко-зелёные, снизу тусклые.
Цветки обоеполые, жёлтые или пурпуровые, единичные, пазушные. Плод сборный, состоящий из многих односемянных листовок, по форме напоминает звёздочку, которая чаще всего бывает 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет.
Цвет плода – от светло-коричневого до тёмно-красноватого. Внутри листовки находится одно твёрдое семя 6-7 мм длиной. Растёт в лесах-рощах и зарослях кустарников.

2badyan2Как выбрать:

Ищите целые звёздочки бадьяна – в молотом виде семена очень быстро теряют аромат. Желательно, чтобы звёздочки были целыми, глубокого красно-коричневого цвета, а семена блестели. Чем крупнее звёздочки, тем качественнее специя. Гарантия высшего качества бадьяна – цельные ароматные коричневые звёздочки с семенами или коричнево–красный порошок.
Бадьян – имеет запах аниса, и используют его как анис.
Собирают его летом, немного не дозрелым и потом сушат. Бадьян лучше хранить в плотно закрывающихся ёмкостях из тёмного стекла, в тех местах, где нет высоких температур, влажности и попадания прямых солнечных лучей.

Для здоровья:

Бадьян лечит кашель, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Разжижает мокроту, способствует отхаркиванию мокроты. Масло бадьяна используется для ингаляций при болезнях верхних дыхательных путей и для принятия ванн. Ванны с маслом бадьяна укрепляют и успокаивают нервную систему.
Бадьян – отличное ветрогонное и диуретическое средство, если пить его настой перед едой. Китайцы часто отламывают один кончик звёздочки с семечком внутри и кладут под язык, чтобы освежить дыхание. Благодаря содержащейся в бадьяне шикимовой кислоте он помогает при вирусных заболеваниях и сильных простудах с кашлем:
Приготовьте бадьяновый сироп, раздавив 12-15 звёздочек в ступке и залив 1 л кипятка. Варите на сильном огне так, чтобы жидкость выпарилась на 2/3. Процедите, добавьте немного мёда. Во время гриппа и простуды принимайте по 2 ч. ложки каждые 2-3 часа.1badyan2
Бадьян – противовоспалительное и общеукрепляющее средство, повышающее сопротивляемость стрессам и инфекциям, стимулирующее функции нервной, эндокринной и иммунной систем. Он имеет противоспазматическое действие и улучшает деятельность желудка. Повышает тонус человека.
Применение бадьяна в медицине:
– общеукрепляющее средство: повышает сопротивляемость к стрессам, инфекциям, укрепляет нервную систему, улучшает эндокринную и иммунную систему.
– смягчающее и отхаркивающее средство: при заболевании верхних дыхательных путей и бронхов, смягчает признаки ангины.
– стимулирующее пищеварительную деятельность средство: улучшает деятельность желудка, снимает спазмы и усиливает перистальтику кишечника.
– полезен: при расстройстве желудка, при потере аппетита, спазматической боли в ободочной кишке, дизентерии, кашле, астме, ревматическом артрите, лицевом параличе и неприятном запахе изо рта.
– особенно рекомендуется бадьяновый чай детям: при потере аппетита и поносах у маленьких детей, у которых режутся зубы, а также как успокаивающее средство.




Эфирное масло бадьяна имеет пряный, чуть сладковатый освежающий аромат. Оно оказывает ветрогонное и противовоспалительное действие. Его рекомендуется употреблять также при анорексии, гингивите, изжоге, истерии, малярии, нервозности, подагре.
При приёме внутрь масло бадьяна эффективно снимает желудочные колики, воспаление лимфатических желёз, помогает при нарушении секреции желудочного сока, при нарушениях менструального цикла. Эфирное масло при испарении в аромалампе оказывает положительное действие на психику человека, снимает стресс и способствует улучшению сна.
Для снятия стресса: использовать в аромалампах – 2-3 капли эфирного масла бадьяна, 2 капли масла мелиссы и по 1 капле горького апельсина и романской ромашки.
Применение в нетрадиционной медицине:
Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка. Внутрь употребляется при колите, энтерите, спазмах в кишечнике, бронхите, кашле, пневмонии, туберкулёзе и астме.
Настой при плохом пищеварении:
1 ч. ложку порошка бадьяна настоять 1 час в 1 стакане кипятка в закрытом сосуде. Принимать охлаждённым по 1 ст. ложке 2 раза в день за 1 час до еды.
Магические свойства бадьяна:
С древних времён эфирное масло бадьяна считалось отличным средством от нечистой силы. Плоды бадьяна помогают повысить у человека уровень коммуникабельности.
Противопоказания:
Повышенная доза бадьяна опасна при беременности, лактации и гипертонии. Высокая концентрация эфирного масла бадьяна может спровоцировать химический ожог. Не применять в случае индивидуальной непереносимости.

Употребление в пище:

Бадьян – пряность во благости, в качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издаёт запах, похожий на анисовый, поэтому его часто называют анисом звёздчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты. Анис же, во вкусе содержит приторный оттенок. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не совсем оправданны.
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте. Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.
Пользоваться бадьяном следует осторожно – его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звёздочки, а на таз варенья – целой звёздочки.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника. Им ароматизируют и улучшают качество варенья (вишнёвое, яблочное, сливовое, алычовое и айвовое). Им приправляют печенья, пироги, кисели, фруктовые блюда, пудинги, фруктовые супы.
Бадьян хорошо сочетается с другими пряностями: чёрным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирём. Он придаёт блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества. Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придаёт неповторимый аромат.
В восточной кулинарии бадьян используют очень широко – его добавляют в подливки и соусы для овощных и рисовых блюд. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком.
Размолотые в порошок плоды вводят в блюда из свинины, он хорошо подходит к жареной баранине, птице. Многие кулинары предпочитают добавлять бадьян в кушанья, куда входит мясо фазана, курицы, утки, цыплёнка.
Во Франции его иногда используют в ликёроводочной промышленности. В России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда.
Норма закладки бадьяна – ¼ чайной ложки порошка на 1,5 л. В мясные блюда можно класть до 1 г на порцию.
Бадьян не теряет своих свойств при длительной тепловой обработке, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.
Советы:
– В сладкие блюда бадьян добавляют за 5-10 минут до готовности.
– Более приятным будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром.
– Варенье с бадьяном хранится в течение 3-х лет и не засахаривается, так как эта пряно-ароматическая добавка не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения.
badyan1Несмотря на сладость, бадьян используют не только в десертах – хотя в них, особенно в сочетании с шоколадом и некоторыми видами цитрусовых, эта пряность очень хороша. Приправьте бадьяном мясные или овощные рагу, положив целые звёздочки в соус в середине приготовления или добавив китайскую смесь ”5 специй”. Если вы положите пару звёздочек в брюшко утки, гуся или курицы, их мясо пропитается запахом бадьяна и станет более изысканным на вкус. В Северном Вьетнаме бадьян обязательно добавляют в говяжьи супы. Ну, и возвращаясь к сладкому: кладите свежемолотый бадьян в пряники, кексы и печенье, смешивая его с мукой. Если добавить бадьян в варенье, то оно дольше не засахарится. В Таиланде бадьян – обязательная составляющая сладкого холодного чая с молоком и со льдом. А множество алкогольных напитков, которые называются ”анисовыми” (вроде ликёра Galliano), на самом деле содержат в себе бадьян – он гораздо дешевле аниса.
Бадьян используют в производстве ликёров, пуншей, компотов, выпечки, варенья, добавляют в чай (по запаху он напоминает анис). В восточной кухне им сдабривают блюда из птицы и мяса, так как он делает их более мягкими и нежными.

 



Написать отзыв