Skip to content
 

Ажгон




Если вы приедете в индийские штаты Гуджарат или Раджастан, где количество вегетарианцев не укладывается даже в самой продвинутой европейской голове, вкус ажгона будет одним из первых, что вы запомните. А одной из первых мыслей по этому поводу наверняка будет следующая: ”Почему у нас его почти не используют?” К сожалению, такое известное и культивируемое растение у нас очень редко используется в кулинарных и медицинских целях.

ажгонПутаницы с этой многолетней травой, близкой родственницей укропа и тмина, предостаточно. Во-первых, не вполне ясно, где ажгон появился. Вероятнее всего, в Африке (в Египте), оттуда он попал в Индию, Иран и Афганистан, где уже его и начали культивировать. Во-вторых, название. Даже на латыни их несколько, притом, что растение одно. Из наиболее распространённых – Trachyspermum copticum, а по-русски и айован, и каром, и индийский тмин… А в индийских лавках специй, где ажгон продаётся почти всегда, на наклейке-переводе вы можете обнаружить практически любое слово, например ”айвайн”. Так что ориентироваться лучше на английское ajowan.                                                                                                                                 Другие встречающиеся названия этого растения и синонимы: белый кумин (Cuminum cyminum), аджгон (ажгон), аджван, айован, индийский тмин, сафед джира, сабут и песа… Эта однолетняя трава с серо-коричневыми семенами – близкая родственница укропа и тмина.

На вид и на вкус:ажгон

   Про ажгон чаще всего говорят ”семена”, хотя на самом деле это плоды – серо-зелёного или серо-коричневого цвета. Просто они такие маленькие (2-5 мм в длину), что нетрудно спутать. Семена аджвана похожи на тмин, но отличаются более мелкими размерами и тёмной окраской. Они обладают более резким, сильным и приятным запахом и острее на вкус, особенно при нагревании. Запах и вкус у ажгона очень напоминают тимьян, поскольку и в том, и в другом находится отвечающий за аромат эфирного масла компонент под названием тимол; только на вкус ажгон пряный, чуть более горький и острый, послевкус – острый, если пожевать семена, от них слегка немеет язык. Семена обладают травянисто-пряным ароматом тимола и жгучестью. В состав семян сельдерея входят эфирные масла, жирные масла и другие вещества.                                                                                                  ажгонАжгон относится к семейству зонтичных, это однолетнее растение, похожее на петрушку. Его родиной считается Индия,  но также растение распространено и популярно в Средней Азии.  Семена кумина немного похожи на тмин, но помельче и потемнее, и на вкус более острые, с резким и сильным запахом, более жгучи, остры на вкус, и особенно резко отличаются при нагревании.

Как выбрать:

чем мельче семена и ярче цвет ажгона, тем он качественнее. И просто так ажгон пахнет не очень насыщенно, но если потереть его между пальцами, должен появиться сильный аромат. У давно лежащего ажгона цвет тускло-серый, и запах не слишком выраженный.ажгон

Для здоровья:

Ажгон стимулирует пищеварительную и дыхательную системы, улучшает функцию почек, укрепляет нервную систему, глубоко очищает организм от токсинов, активизирует метаболические процессы, снимает кишечные спазмы. В Индии его используют как желчегонное и общетонизирующее средство.                                                                        Настой ажгона используется против желудочных колик и как ветрогонное средство, но по мнению индийских целителей, он способен и на большее: например, лечить холеру и снимать приступы эпилепсии. Чтобы приготовить его, ажгон нужно обжарить на сухой сковороде на небольшом огне, встряхивая, в течение 2 минут, затем растолочь в ступке и залить кипящей водой в соотношении 2 ч. ложки ажгона на 1 стакан кипятка. Этот настой может применяться как противорвотное средство.



ажгонВ состав семян ажгона входят белки, жирные и эфирные масла, состоящие из кимола, кимина и куминового альдегида, дубильные вещества и др., а также кальций, фосфор, магний, витамины С, В1, В2, В3, А.                                           Терапевтическое действие оказывает ветрогонное, желудочное, болеутоляющее. Эфирные масла кумина тонизируют мышцы кишечника, и укрепляют слабое пищеварение. Благотворно воздействует на печень, селезёнку, пищеварительную и дыхательную системы, стимулирует нервную систему (даёт ощущение лёгкости и раскованности). Согревает организм, очень полезен для людей с холодной и влажной натурой, и стариков, особенно в жаркие летние месяцы.                                                                                                                                                           Для лечения употребляется в виде настоя, целых семян, порошка (от 100 до 500 мг).              В Аюрведе применяется: при слабости желудка, сопровождающейся газами, коликами, головной болью, для увеличения молока. Кумин выводит из организма шлаки и непереваренные отходы пищи. Лечебный чай из 1 ч. ложки семян ажгона, фенхеля и кориандра, залитых 2 чашками кипящей воды прекрасно помогает переваривать пищу, даёт силу и поднимает настроение. Страдающие от плохого аппетита и скопления газов в кишечнике могут за час до еды принять немного порошка кумина (2-3 гр).




В педиатрии используется для лечения детского метеоризма. При поносе в настой кумина добавить 1 ст. ложку сока из свежих листьев кориандра и щепотку соли. Принимать 2 раза в день после еды.                                                                                                                                      При геморрое 50 г кумина разделить напополам. Половину слегка обжарить и смешать. Принимать по 1 ч. ложке 2 раза в день, запивая тёплой водой.                                                          Кумин (отдельно или в сочетании с молотым кориандром, фенхелем или кардамоном) рекомендуется употреблять при заболевании органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей при заболевании бронхитом и при кашле с выделением слизи, а также для успокоения нервной системы. Улучшает мозговую деятельность, помогает укрепить и восстановить зрение.                                                                                                                          Для улучшения памяти принимайте 1 ч. ложку кумина, смешанную с 1 ст. ложкой мёда.       При бессоннице можно съесть перед сном банан, разрезанный вдоль и зафаршированный слегка поджаренными семенами или порошком кумина.                                                                 Чай из семян кумина – 1 ч. ложка на стакан воды, излечивает тошноту, вздутие и рвоту, (в частности у женщин на первых месяцах беременности). Кумин также употребляют в виде порошка с равной частью сахара (для увеличения прилива молока у молодых кормящих матерей). Также для этих целей можно использовать отвар семян кумина в воде или молоке и принимать 3 раза в день.                                                                                                                               Кумин также способствует хорошей работе почек. Густой напиток из кумина (2 ч. ложки семян заваренные стаканом воды) обладает мягким слабительным и мочегонным действием. Эффективность настоя станет больше, если в равной пропорции смешать кумин, фенхель и кориандр.                                                                                                               Кумин заживляет раны, для чего его кладут прямо в сердцевину раны.                                       Паста из порошка кумина на воде поможет от фурункулёза.                                                       Паста из лука и порошка кумина облегчит страдания от укуса ядовитого насекомого. Прикладывание кумина в смеси с оливковым маслом рассасывает опухоль селезёнки.   Куминовая вода с кусочками сухого имбиря лечит простуду.                                                  Семена используются внутренне при потере аппетита, бронхите, катаракте (catarrhal affection), болезнях печени и селезёнки, а также ажгон полезен как кишечный антисептический.  Показания: простуды, грипп, ларингит, бронхит, астма, кашель, колики, несварение, отеки, артрит. Порошок плодов ажгона с мёдом, при наружном применении, удаляет кровоподтёки, веснушки.                                                                                                                                                Ажгон помогает от скопления гноя в груди и беспокойстве сердца, согревает желудок и печень, успокаивает тошноту. С вином, ажгон гонит мочу, выводит камни, очищает почки и мочевой пузырь, гонит ветры. Он полезен при застарелых лихорадках. Ажгон с мёдом применяют при поясничной боли, он рассасывает опухоли. Молотые семена добавляют в карри и применяют при нарушениях пищеварительного тракта.

ажгонНастойку и ароматическое масло в индийской медицине используют в основном против холеры. В индийской медицине, кроме того, плоды употребляют как желудочное, стимулирующее и мочегонное средство. Спиртовая настойка плодов ажгона (1:10) применяется как антисептическое, глистогонное, противокашлевое средство (по 20-30 капель, до еды, 3 раза в день).                                                                                                       При острой боли в животе на фоне расстройства пищеварения попробуйте пожевать 0,5 ч. ложки аджвана с щепоткой соли, запивая стаканом теплой воды.                                                                                 При тошноте и рвоте пожуйте 0,5 ч. ложки аджвана с одной гвоздичкой 2—3 раза в день, запивая 0,5 стакана теплой воды.                                                                                                        При обильном, чрезмерном мочеиспускании помогает смесь из 0,5 ч. ложки аджвана и такого же количества черных семян кунжута. После разжевывания запить 0,5 стакана теплой воды. Употребление 3 раза в день после еды в течение 2 недель смеси из четверти чайной ложки аджвана может помочь уничтожить глисты в кишечнике.                                                  Противопоказан ажгон при повышенной кислотности.

Употребление в пище:

 Ажгон (Кумин) – специя многопрофильная: она сочетается и с картофелем, и со свежими фруктами, её добавляют в салаты, десерты и даже в варенье. Азиаты считают, что ажгон лучше всего сочетается с овощами и бобовыми, а египтяне добавляют его в основном в мясо.                                                                                                                                                    Сфера применения этой пряности чрезвычайно широка, причём как в восточной, так и в европейской кухне. Кумин (ажгон) можно применять практически во всех первых и вторых горячих блюдах. Семена ажгона (кумина) используются для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Он является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретают, сдобренные кумином, картофельные супы, овощные салаты, рыба, жареные, запечённые и тушёные овощи и блюда из свинины.    

ажгонВ Средней Азии с ним пекут лепёшки и готовят плов. Ажгон – природный консервант: смесь ажгона с солью, если в ней обвалять мясо, сохранит его свежим дней 5-7 без какого бы то ни было холодильника. В Индии ажгон обжаривают в топлёном масле и потом приправляют им готовый рис, овощи и в особенности дал (фасоль или чечевицу). Ажгоном можно просто посыпать готовую еду, слегка растерев семена в ступке или между пальцами, хотя при обжаривании аромат становится сильнее.                                                                                   Семена белого индийского тмина — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд и закусок. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять специфический аромат. Если требуется поджаренный молотый кумин, измельчите уже поджаренные семена в электрокофемолке или в ступке. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.                                                                                                       У нас в продаже почти не бывает семян белого кумина, используемого в индийской кулинарии. Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой.

 

 








Также на эту тему, Вы можете почитать:

5 комментариев

  1. Спасибо, специи очень нужная вещь. Мы русские очень мало используем их в пище.

  2. Лариса, у вас очень интересный и полезный сайт! Индийские специи – это действительно очень нужная вещь.

  3. Очень полная информация, спасибо. Взяла на заметку. Пишите ещё, не останавливайтесь. В России вообще как то к специям относятся настороженно, не очень их употребляют.

  4. Интересно было бы попробовать в блюдах горечь и остроту ажгона. Да не видели такого тмина в магазинах.

  5. Очень люблю использовать специи, когда готовлю кушать. Всегда интересно узнать о чем то новом. Спасибо за интересную статью про ажгон.

Написать отзыв

Скопировать в буфер обмена