Skip to content
 

Аcафетида




В середине весны в горах Афганистана можно увидеть людей с небольшими мотыгами и ножами в руках. Время от времени они присаживаются, что-то срезают, обкапывают и прикрывают камнем. Это всего лишь сборщики асафетиды. Через месяц они появятся в этом месте опять, надрежут верхушку корня, укроют его от света и пыли – и через пару дней соберут весь выделившийся сок. Корень у ”ферулы вонючей” крупный и толстенький, сока из него за несколько раз выделяется много, около килограмма. При застывании он превращается в латекс – но не тот, из которого делают резину и разную экстремальную одежду. Этот латекс размалывают в порошок и добавляют в пищу.
asafetidaИтак, асафетида (Ferula assafoetida) – это млечный сок корней многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родом ферула из Афганистана и Ирана, откуда впоследствии распространилась на восток. Когда-то, около полутора тысяч лет назад, аналогичное растение нашли в Северной Африке, но очень быстро истребили – и сейчас не вполне понятно, был ли это какой-то подвид ферулы или вовсе другое семейство. В Европе асафетида тоже растёт, особенно часто встречается в Средиземноморье. Её выращивали даже в Британии вплоть до конца XVII века, пока она была там популярна. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.
Другие встречающиеся названия этого растения и синонимы: ферула вонючая, ферула пахучая, Ferula asa foetida, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан, вонючая камедь, asafoetida.

                                                         На вид и на вкус:asafetida

Аcафетида – многолетнee, мощное, травянистое pacтeниe, дocтигающee 1,5-2 мeтpoв; принадлежет к cемейcтву зонтичных. Её млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии. Формирование толстого стебля конусовидной формы завершается к 7–9-му году жизни.
Крупный корень асафетиды имеет репообразную форму. Прикорневые треугольные перисто-рассечённые листья с длинными черешками собраны в розетку. Их количество соответствует возрасту растения. Листья, располагающиеся в верхней части стебля, сидят на коротких черешках.
Мелкие цветки, имеющие желтоватую окраску, образуют соцветие-зонтик. Плод представляет собой вислоплодник. После созревания происходит его разделение на 2 части – односемянные мерикарпии. Плодоношение наблюдается раз в 8-10 лет.
asafetidaГoтовая acaфeтидa – миндалевидные ”зёрнa” cмолы корней растения Ferula asafoetida, cлепленные между cобой. В виде кусочков – грязно-коричневых ”зёрен” млечного сока – асафетида продаётся редко. Чаще всего её можно найти в баночках, в виде порошка, смешанного с рисовым крахмалом (чтобы не слипалась), а иногда с гумиарабиком и куркумой. В первом случае порошок светло-коричневый, во втором – жёлтый. По вкусу асафетида напоминает чеснок, но значительно превосходит его по целебным свойствам. Запах у асафетиды весьма резкий – смесь чеснока и лука. При тепловой обработке он делается очень приятным, особенно если порошок предварительно слегка обжарить в топлёном или горчичном масле.

                                                         Как выбрать:asafetida

Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. Принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества в странах Востока и Азии асафетиду разделяют на два разряда:
”Хинг” – высшее качество (подразделяется на сорта ”Халда”, ”Шабанди” и ”Кабулидана”.
”Хингру” – самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.
Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая – более удобна в применении.
asafetidaОбычно она продаётся в виде кусочков смолы, а если в молотом виде, то очень часто в смеси с мукой. Если вам попалась цельная асафетида, выбирайте куски как можно более крупные, яркие и блестящие. Раскрошить их легче всего, предварительно подержав в морозильнике. Имейте в виду, запах у асафетиды быстро впитывается другими продуктами, храните её в плотно закрывающейся баночке.



                                                       Для здоровья:

В млечном соке (камеди) асафетиды было обнаружено высокое содержание таких веществ, как эфирное масло, сера, яблочная, валериановая, феруловая и уксусная кислоты, смолы, персульфат и сульфид, щёлочь и пр.
Различные препараты, приготовленные на основе асафетиды: эмульсии, настойки, таблетки и порошок, – показаны при снижении аппетита и расстройствах пищеварения, а также при болезнях органов дыхательной системы, истерии, судорогах.
Главный оздоровительный эффект асафетиды – регулирование пищеварения, способствующее удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Особенно помогает асафетида переваривать тяжелые блюда, полные белка, бобовые, картофель, капусту. Если вы страдаете несварением желудка, добавляйте в овощные блюда и супы щепотку этой специи – и ваши проблемы закончатся. Асафетида эффективна для дробления спрессованных каловых масс, накопление которых вызвано чрезмерным потреблением мяса или неполноценной пищи, а также для уничтожения глистов, особенно круглых и остриц, она улучшает кишечную микрофлору. По своим свойствам она похожа на чеснок, но и действие, и запах у неё более сильные. Для улучшения пищеварения асафетида используется с такими специями, как имбирь, кардамон и каменная соль. Так же, как чёрный и красный перец, она должна быть на кухне в каждом доме. В Аюрведе считается, что асафетида помогает обладателям слабого или больного желудка переваривать пищу и эффективна настолько, что с её помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. asafetidaОстрая, горькая и горячая асафетида действительно воздействует на пищеварительную и кровеносную системы; её активные вещества стимулируют их, являются ароматическим тоником. Обладая ”горячим” вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, излечивает отрыжку и предотвращает скопление газов, действует как ветрогонное средство, повышает аппетит и тонизирует организм, повышая умственную и физическую активность. Полезна она при астме и бронхите. Кашляющим детям на шею вешают мешочек с густой пастой из порошка асафетиды и воды, этой же пастой смазывают больной живот. Асафетида успокаивает нервы, камедь её оказывает лечебный эффект при метеоризме и спазмах сосудов.
Растворённая в воде и медленно выпитая, асафетида моментально прочищает голос и помогает при хронической шершавости горла, является отхаркивающим. Если пить асафетиду в гранатовом соке, это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных спазмами или параличом. Она лечит болезни кожи, диспепсию, простудные заболевания и некоторые другие болезни. Асафетида – сильнейшее антимикробное и бактерицидное средство: гонит ленточных червей из желудочно-кишечного тракта.




Добавляя асафетиду как специю можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза; она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желёз, успокаивает нервную систему, обладает cлабительным cвoйcтвом. Наружно при болях в животе, артритах и в суставах – асафетиду прикладывают в виде пасты. Рекомендуется она при гинекологических заболеваниях, половом бессилии, запоздалых и болезненных менструациях, облегчает боли и снимает спазмы. Рекомендуется женщинам в послеродовой период.
Для лечения головной боли надо сделать смесь из одной части асафетиды, одной части камфары и одной восьмой части муската. Из этой смеси готовятся пилюли весом 250 мг. Пьётся по одной пилюле с горячей водой по мере необходимости.
При бесплодии, угрозе выкидыша, болезненных менструациях и белях щепоть асафетиды поджарить в топлёном масле, смешать с 0,5 стакана козьего молока и 1 чайной ложкой мёда. Принимать 3 раза в день в течение 1 месяца. Поскольку асафетида улучшает пищеварение и действует как тонизирующее средство, её также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке.
Боль в животе снимет, если асафетиду растворить в горячей воде, намочить ткань и приложить на живот или же если заварить 1 чайную ложку равных частей молотого кардамона, фенхеля и асафетиды на 1 стакан кипятка.
asafetidaПри лечении коклюша, астмы и бронхита смешайте щепотку асафетиды с 2 чайными ложками мёда, ¼ чайной ложки сока белого лука. Принимать 3 раза в день.
От зубной боли помогает, если растворить асафетиду в 0,5 чайной ложки лимонного сока, нагреть и в ватном тампоне положить на зуб.
При ангине помогает в виде полоскания, которое готовится из щепотки асафетиды и 0,5 чайной ложки куркумы на 1 стакан тёплой воды.
Начинающуюся катаракту лечит в виде мази с мёдом.
Асафетида является противодействием опиуму. Для этого её необходимо употреблять в дозе, равной дозе принятого опиума – нейтрализует наркотический эффект. Противостоит ядам в виде раствора или мази с оливковым маслом. Прикладывается к месту укуса бешеной собаки, змеи, скорпиона или каракурта.
Вдыхание запаха смолы асафетиды предотвращает приступы истерии. При детской истерике успокоит клизма, приготовленная из щепотки асафетиды на 0,5 стакана воды. Небольшой кусочек смолы, подвешенный на шею ребёнку, успокоит и защитит его от многих инфекционных болезней.
С дpeвних времен c eё помощью избавляютcя oт ушной боли: еcли нeбoльшoй куcочек аcафетиды завернуть в вату и уложить в ухо, боль cкоро уcпокоитcя. В ветеринaрии eё иcпользуют прoтив кишечных и кoжных паразитов.
Предостережение:
Храните асафетиду в плотной двойной упаковке (в стеклянной банке под крышкой на балконе), не употребляйте в большом количестве при высокой температуре, повышенной кислотности, беременности, крапивнице, кожной сыпи. В сыром виде асафетиду есть нельзя – она токсична.

                                                      Употребление в пище:

В кулинарии, используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения асафетиды и используемый в качестве пряности в виде смолы и порошка. Камедь асафетиды, применяющаяся в кулинарии для улучшения вкусовых свойств различных блюд, характеризуется стойким ароматом и вкусом, напоминающим смесь чеснока и лука. Её привкус, ощущающийся во рту в течение длительного времени, невозможно устранить даже после полоскания водой, раствором уксуса или водкой. Пряность представляет собой комки разного размера и формы, состоящие из гранул и соединяющей их желтовато-коричневой массы. Зёрна-гранулы имеют желтоватую окраску с розовыми прожилками, хорошо заметными на срезе.
asafetidaАсафетида – пряность, традиционная для национальных кухонь Афганистана, Ирана и Курдистана. Современные кулинары рекомендуют использовать её при приготовлении мясных, жареных и тушёных блюд из баранины. Индийские и яванские повара добавляют пряность преимущественно при приготовлении риса, овощей и соусов. В Германии ХIХ в. асафетида служила пряной добавкой к ливерным и кровяным колбасам, а также к баранине по-генуэзски.
Смолу расходуют очень осторожно, причём совершенно необходимо обжаривать её в масле: кроме значительного улучшения вкуса, асафетида ещё и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах – одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток – аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.
Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата солёным, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с её помощью можно, как говорят в Индии, переварить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Её обязательно добавляют в бобовые (горох, фасоль и другие), она хороша в лепёшках, блюдах из риса и различных овощей, так как она помогает усвоению растительного белка. Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в кухнях иранской, афганской и курдской. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Её также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.asafetida
Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, чёрной горчицей и имбирём. Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, семян кумина, порошка чили и куркумы – одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.
Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.
Во многих азиатских кухнях асафетиду кладут практически во все блюда из бобовых с овощами – она придаёт им более интересный вкус и способствует перевариванию без ”побочных эффектов”. Хороша асафетида с рисом и баклажанами, в маринадах и соленьях. В Иране и Афганистане ею приправляют баранину. Но чаще всего её используют в Индии (там её называют ”хинг”), особенно джайнисты, которым по религиозным соображениям запрещено есть чеснок и лук, а их асафетида прекрасно заменяет.






Также на эту тему, Вы можете почитать:

2 комментария

  1. Ни разу не слышал про такую пряность – асафетида. Удивили латекс и многие названия этого растения.

  2. Всегда удивляюсь – как же обнаружили, что вот у этого растения с таким, судя по названиям, не очень приятным запахом, можно собрать застывающий сок и использовать его перемолотый в качестве пряности) Аcафетида – просто чудо!

Написать отзыв

Скопировать в буфер обмена