Skip to content
 

Амчур



Амчур – сухая пряность из незрелых плодов манго, он представляет собой порошок сухого зелёного манго. Плоды дерева манго (Mangifera indica) – родина – Южная и Юго-Восточная Азия, Индия и Бирма. Манго – один из самых популярных тропических фруктов, спелые плоды – употребляются везде, и только в Северной Индии из незрелых зелёных плодов манго готовят пряность.                                                                                                                                    amchurМанго – самый ценный и дорогой из индийских фруктов. В Индии плоды манго называют не иначе, как ”Царь всех фруктов”: он богат витаминами и обладает нежнейшим экзотическим вкусом и ароматом. Индийская легенда гласит, что дерево манго было подарено Будде богом Амрадарика. В Европе, узнавшей манго благодаря походам Александра Македонского, этот плод считался деликатесом. В XVI веке эта плодовая культура, завезëнная португальскими мореплавателями, распространилась в Восточной Африке. Затем манго стали выращивать на острове Барбадос, и в Бразилии. С XIX века манговые деревья появились в США, Южной Африке, Австралии, на Ближнем Востоке. Тем не менее, Индия собирает в год около 9,5 млн. тонн плодов манго и является главным производителем сорта Mangifera indica Alphonso, из которого готовится амчур.
Для приготовления амчура собирают сырые, незрелые плоды, которые падают с кроны после дождя или сильного ветра. Собранные плоды очищают, разрезают на тонкие ломтики, высушивают на солнце и растирают в порошок. Для того, чтобы приготовить 13 кг амчура, нужно переработать таким образом, около 320 кг манго.                                                                   Другие встречающиеся названия этого растения и синонимы: порошок манго, mango powder, Аmchur, manqifera indica linn, манго индийское.

                                                            На вид и на вкус:amchur

Молотый манго (амчур) представляет собой порошок бледно-серого цвета. У него фруктовый кисло-сладкий вкус с камфорными, тонкими смолистыми нотками. Чтобы придать невзрачному порошку товарный вид (бежевый), амчур часто смешивают с кукурмой. Порошок манго придаёт блюдам кисловатый вкус, но не настолько кислый, как другой важный кислый элемент в индийской кухне – тамаринд (порошок манго, намного слабее, чем тамаринд), хотя амчур часто используется вместо тамаринда.

       amchur   Как выбрать:

Порошок манго обладает кислым вкусом с приятным фруктовым послевкусием. Аромат – пряный с легкими фруктовыми нотками. Качественный амчур – это порошок тонкого помола светло-коричневого цвета. Чем темнее амчур, тем он менее качественный. Хороший амчур имеет приятный фруктовый аромат.
Хранить амчур лучше всего в воздухонепроницаемом сосуде – так он сохранит свои целебные и вкусовые свойства. Максимальный срок его хранения – около года. Амчур требует острожного обращения, поскольку легко воспламеняется. Калорийность амчура – 39 ккал.

                                                               Для здоровья:

В амчуре содержится железо, витамин А (каротин), витамин В2 (рибофлавин), большое количество витамина С. Кроме того, амчур очень богат цитрусовой кислотой.amchur3
Порошок манго питает и тонизирует нервную систему, улучшает настроение и лечит депрессивные состояния, даёт силу и бодрость всему организму, очищает от токсинов, помогает надолго сохранить молодой и свежий вид, останавливая преждевременное старение. Блюда и напитки из манго обогащают клетки крови и мозга, освежают и мгновенно снимают усталость.
Мякоть незрелого манго отличается от зрелого тем, что в нём почти нет сахара и он очень богат витамином С. В Аюрведе незрелые плоды манго являются лекарством от таких болезней, как офтальмия и сыпь. Втянув носом несколько капель сока незрелого манго, можно остановить носовое кровотечение.




Кожица манго применяется как вяжущий, стимулирующий тоник при слабости желудка и кишечника. Сердцевина, также имеющая вяжущий вкус, обладает глистогонным действием и используется для лечения кровотечения и поноса.
amchur6Амчур оказывает положительный эффект при снижении слуха, активизирует работу тонкого кишечника, улучшает кровообращение в лёгочной ткани, снимает мышечную усталость. Нормализует обмен кальция в организме, лечит близорукость, а также применяется при болезнях крови (для её очищения).
При простудных заболеваниях и при гриппе употребление манго ускорит выздоровление.
Предостережение:
Переедание спелых фруктов может привести к расстройству кишечника, запорам, аллергическим реакциям.

              Употребление в пище:

Амчур широко используется в национальных индийской и тайской кухнях, так как придаёт блюдам приятный кисловато-острый вкус. Порошок неспелого манго применяют в качестве ”подкисляющей” пряности так же, как семена граната, тамаринд и сок лимона. Чаще всего амчур добавляют в овощные блюда, супы и бульоны; особенно хорошо амчур проявляет свой вкус и аромат в супах из зерновых и бобовых – добавленный в небольшом количестве в суп, порошок манго улучшает усвоение белков и прекрасно стимулирует пищеварение. Порошок манго ещё используют для приготовления сладостей, а также для заправки фруктовых и овощных салатов вместе с чёрной солью.amchur8
Амчур добавляют в остро-сладкие приправы (чатни), кислые напитки, винегреты, закуски, в рис, немого в масала чай, в плов.
Перед добавлением амчура овощи немного обжаривают в масле. Также используется порошок манго в мясных блюдах, очень часто его добавляют в маринады для мяса. Порошок манго является одним из ингредиентов смеси тикка, которую используют для маринования мяса перед тем, как зажарить его в тандыре. Мясо для гриля заправляют смесью нескольких специй (тмин, кориандр, свежий имбирь, чеснок и порошок манго, но мало или вообще не остро) и йогуртом. Через несколько часов мясо быстро жарят в очень горячем тандыре. Порошок манго здесь служит не только терпкой и кислой специей, но и как мясо-тендеризатор.
Наверняка кисловатый привкус амчура придётся по вкусу любителям творожных изделий. Порошок манго придаёт сметанным кремам и традиционным блюдам из творога (сырникам, запеканке, творогу с фруктами) особый вкус и интересную кислинку. В кулинарии амчур также применяется в качестве створаживающего молоко средства.
Амчур входит в состав смесей: карри, самбар, чат-масала.
Сочетание амчура с пряностями и специями: чёрная соль, асафетида, мускатный орех, имбирь и куркума.
Как и лимон, амчур часто используют для выпечки и добавляют в напитки. Летом всегда приятно выпить прохладительный напиток из порошка манго. Для его приготовления на 1 стакан воды добавляется 1/3 часть чайной ложки амчура.
Прекрасным способом заменить соль во многих блюдах является использование индийской пряности – сухого порошка манго, который называется амчур – достаточно одной его щепотки для придания пикантного вкуса и аромата.
Советы:
1) Если добавить к мясу амчур, то оно станет мягче и приобретёт приятную кислинку.
2) Борщ и тушёные овощи приобретут особый вкус и аромат, если добавить чуть-чуть порошка манго.
3) Добавлять порошок манго рекомендуется в конце приготовления, чтобы сохранить его кисло-сладкий вкус и придать блюду фруктовую нотку.



Написать отзыв